Hoofdgerecht
4 personen

Zomerse sukadelapjes met witlof met zwarte olijven

Ingrediënten

4 biologische sukadelapjes

2 el ras el hanout (Marokkaans kruidenmengsel)

olijfolie

4 tenen knoflook, fijn gehakt

1 ui, gesnipperd

2 ingelegde citroenen, in partjes

2 dl witte wijn

2 dl rundvleesbouillon

peper en zout

150 gram groene olijven (zonder pit)

verse koriander

'Weet u, ik geniet enórm van al die leuke stukjes die u over de slager schrijft', kirde de vrouw met de appelwangen en de nogal christelijke uitstraling, 'en wat leuk dat u zulke goede vrienden bent!' De slager en ik keken elkaar niet-begrijpend aan. 'De maatslager', riep de vrouw verrukt, 'u weet u wel, uw maat, de slager!' Nee, daar hadden de slager en ik allebei niet van terug. Het is waar dat mijn slager en ik warme gevoelens over en weer koesteren en ook merkte ik dat ik hem best had gemist toen ik hem zaterdag na weken weer zag. Maar het is ook weer niet zo dat we elkaar op zulke momenten met vochtige ogen in de armen vallen en elkaar snuivend op de schouders slaan.

Mijn maatslager heet maatslager omdat hij zijn vlees op maat snijdt. Dat mag een open deur lijken, maar is het zeker niet: Ron Agterberg (bioslagerij.nl) is een van de weinige slagers die nog hele beesten inkoopt en zelf uitbeent, zoals hij en zijn klanten het willen hebben. Zelfstandige slagerijen zijn in een hard tempo aan het verdwijnen, net als het slagersvakmanschap. Zelfs keurslagers kopen hun vlees nu voorgeproportioneerd in, van biefstuk tot cordon bleu, in felgekleurde vormpjes die kunnen worden aangepast aan elk seizoen.

Nee, dan mijn maatslager, die ook midden in de zomer een gigantische homp rundvlees uit de koelcel haalt en daar trefzeker de sukade uit weet te snijden. Daar had ik namelijk al de hele week zin in, maar dan zomers gekruid. De ras el hanout in dit recept koopt u bij de Marokkaanse winkel, net als de ingelegde citroen.

Bereiding:

Bestrooi de sukadelapjes van alle kanten met ras el hanout. Verhit wat olie in een braadpan en braad er de sukadelapjes in aan, eventueel in porties. Haal het vlees uit de pan en fruit nu knoflook en ui in het bakvet. Doe het vlees terug in de pan, leg de ingelegde citroen erbij en schenk de wijn en de bouillon in de pan. Kruid met wat peper en zout, breng even aan het pruttelen en zet de pan met deksel in een oven op 120 graden, drie uur of nog langer. Voeg een uurtje voor het einde de olijven toe. Verdeel de sukadelapjes over de borden, giet er ook wat braadvocht over en garneer rijkelijk met koriander. Eet er couscous of brood bij en een knisperende salade.

http://www.volkskrant.nl/koken-en-eten/zomerse-sukadelapjes~a3305208/