Voorgerecht 4 personen

Verdeel de haas in porties en wrijf het vlees in met zout en peper. Snijd het buikspek in dobbelsteentjes. Snijd de tomaten kruisvormig in, schenk er kokend water over, ontvel de tomaten en verwijder de kroontjes. Snijd de tomaten vervolgens in blokjes. Pel en snipper de uien.

Verhit de boter in een grote braadslee en braad hierin het vlees rondom aan. Voeg het buikspek toe en braad het al roerend mee. Voeg de tomaten en uien toe evenals de laurier en de fijngestampte specerijen. Laat het geheel ca. 3 min. smoren.

Verwarm de oven voor op 180 °C (heteluchtoven 160 °C). Verkruimel het roggebrood en doe het bij het vlees. Roer het erdoor en voeg zo veel wijn toe tot het vlees onderstaat.

Laat het vlees in ten minste 2 uur gaar worden in de oven. Controleer of het vlees gaar is en laat het eventueel nog 50 min. in de oven tot het mooi zacht is.

Neem het vlees uit de braadslee, zeef het braadvocht en verfijn het met zure room. Was de peterselie, schud droog en hak fijn. Strooi de peterselie voor het opdienen over het gerecht.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Spoel de haas af en marineer hem 1 dag in karnemelk. Verdeel de haas daarna in porties en wrijf het vlees in met gekneusde jeneverbessen en peper. Week het eekhoorntjesbrood in een beetje water.

Was de groenten, schil ze en snijd ze in blokjes. Bedek het vlees met de groenten en zet het ten minste 3 uur in de koelkast.

Haal de groenten van het vlees, bestrooi het vlees met zout, doe het in een stoofpan en leg er vlokjes boter op. Snijd het eekhoorntjesbrood in plakjes en voeg de groenten toe. Doe het deksel op de pan, zet hem in de voorverwarmde oven en braad het geheel in ca. 50-60 min. gaar. Bedruip het vlees regelmatig met braadvocht.

Maak de bloem aan met de room. Schenk, zodra het vlees gaar is, de roomsaus erover en laat de haas nog ca. 10-15 min. in de room stoven.

Schep het vlees op borden, schenk de roomsaus erbij en dien op. Dit gerecht is lekker met zuurkool.

1 bosje soepgroenten
250 ml water

250 ml wijnazijn zout

2 kleine hazenruggen
(ca. 1 kg)

2 el boter

20 ml cognac

150 ml room

2 tl scherpe Franse mosterd

200 g pitloze druiven

Was de soepgroenten en hak ze fijn. Meng voor de marinade het water met de wijnazijn, voeg de voorbereide groenten toe en breng op smaak met zout. Laat de haas hierin 2 dagen marineren. Keer het vlees nu en dan om.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Smelt de boter in een stoofpan. Doe het vlees erin, breng op smaak met zout en laat het met gesloten deksel op laag vuur ca. 40 min. sudderen. Haal het vlees uit de pan en flambeer iet braadvocht met cognac.

Voeg de room toe aan het braadvocht, roer de mosterd erdoor en breng op smaak met zout. Leg het vlees terug in de saus. Was de druiven, halveer ze en voeg ze toe aan de saus. Laat ze ca. 5 min. meetrekken en dien op.

Breng in een grote pan de wijn met 200 ml water aan de kook. Fruit 1 in ringen gesneden ui, 2 platgedrukte teentjes knoflook, 2 in plakjes gesneden wortels, 1 stukje gewassen selderie, gehakte peterselie, 3 laurierblaadjes, tijm, een paar peperkorrels en 2-3 gekneusde kruidnagels in de olie.

Voeg het geheel toe aan de wijn, breng op smaak met zout en laat het met gesloten deksel 10-15 min. zachtjes koken. Roer er het sap van een halve citroen door, laat het een beetje afkoelen en doe er vervolgens het hazenvlees bij. Laat het vlees 3-4 dagen in de koelkast marineren.

Neem het vlees uit de marinade, dep het droog en bestrooi het met zout en peper. Braad het bruin in het uitgebakken buikspek en neem het uit de pan.

Bak de resterende peperkorrels, uienringen en de gewassen, in blokjes gesneden soepgroenten enkele minuten aan in het vet van het spek, bestuif met bloem, bak de bloem even mee en voeg de gezeefde marinade toe. Leg het vlees in de pan en laat het met gesloten deksel op matig vuur stoven. Verfijn de saus met het resterende citroensap, een snufje suiker, mosterd en zure room.