250 g ongezouten zachte boter
2 citroenen
1 steranijs
200 g witte basterdsuiker
4 zeebaarsfilets
8 oesters, geopend en met het vocht opgevangen in een steelpannetje
Groene asperges, 12 stuks
2 el gehakte bieslook
Doe de zachte boter in een kom en voeg de geraspte schil en het sap van één citroen toe.
Meng alles goed en voeg naar smaak zout en versgemalen zwarte peper toe. Zet weg tot je het nodig hebt (als je het in de koelkast bewaart moet je het voor gebruik wel eerst heel goed op kamertemperatuur laten komen).
Doe de basterdsuiker samen met 200 ml water in een steelpan en breng aan de kook. Laat koken tot de suiker is opgelost. Snijd de tweede citroen in plakken en voeg toe aan de siroop, samen met de steranijs. Verhit dit op een laag vuur gedurende ca. 20 minuten. Laat afkoelen in de pan.
Rol voor iedere zeebaarsfilet een ruime lengte huishoudfolie af en leg die vlak en strak op een snijplank. Schep op de folie een lepel citroenboter. Leg daarop een zeebaarsfilet en daarop een schijf gekonfijte citroen. Eindig met een tweede lepel citroenboter. Vouw een dubbele laag folie om het pakketje. Rol de uiteinden zorgvuldig op zodat je een waterdicht pakketje krijgt.
Leg de pakketjes in een stoompan en stoom ze gedurende 9 minuten.
Haal de pakketjes uit de stoompan. Open een van de einden (met een schaar bijvoorbeeld) en giet het vocht van het pakketje in een steelpan. Houd de vloeistof warm.
Breek intussen de houtige uiteinden van de asperges en stoom ze gedurende 5-6 minuten.
Verwarm het oestervocht in een steelpannetje (niet laten koken). Voeg een theelepel van de citroenboter toe en klop tot het gemengd is. Voeg de oesters toe en verwarm ze voorzichtig (niet laten koken!).
Leg op ieder bord drie asperges en leg daarop de zeebaars. Schep daarop de oesters en sprenkel er wat vocht uit het vispakketje over. Garneer met gehakte bieslook.
Recept: Shaun Rankin (Saturday Kitchen Best Bites, BBC)
Commentaar van Joost:
Bijzonder en bijzonder lekker. Ik heb maar de helft van de citroenboter gemaakt. Dat was een beetje krap, maar ging uiteindelijk goed. We dronken er een frisse Chablis bij.