Voorgerecht
4 personen

Zalm tompouce met romige forelmousse

Ingrediënten
360 gr gerookte zalmfilet
125 gr gerookte forelfilet
50 gr knolselderij
50 gr courgette
50 gr wortel
2 blaadjes gelatine
125 ml slagroom
half bosje verse dille

75 ml groentebouillon (van blokje)
peper
zeezout
twee eieren

Dit is een recept van SVH meesterkok Mario Ridder van Restaurant Joelia  (1 Michelinster). Erg leuk als kerst(amuse), voor- of tussengerecht. Je bent wel even bezig, maar dan heb je ook wat. Maak een dag van tevoren, twee dagen houdbaar in de koelkast. Dit recept is met kwarteleitjes, ik heb daar half doorgesneden dooiers voor gebruikt

Bereidingswijze
Snijd de knolselderij, de wortel en het groene deel van de courgette (de rand) in blokjes van ½ cm. Kook de groenten apart elk 1 min. in water met zout. Schep de groenten met een schuimspaan uit de pan. Spoel in een zeef onder stromend water koud en dep goed droog.

Klop de slagroom lobbig en zet in de koelkast. Week de blaadjes gelatine in een kom met ruim koud water. Verwarm de groentebouillon in een steelpan. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine al roerend in de warme bouillon op.

Bekleed de cakevorm royaal met vershoudfolie; laat de folie over de rand hangen. Bekleed de bodem met de helft van de zalm. Pureer in de keukenmachine of hakmolen de forelfilet fijn. Voeg de bouillon toe en pureer glad. Laat de mousse snel in een kom met koud water afkoelen tot kamertemperatuur. Spatel de slagroom, de groenten en peper naar smaak door de forelmousse.

Schep de mousse op de zalm in de cakevorm. Strijk glad en verdeel de rest van de zalm erover. Vouw dicht met de overhangende folie. Laat minimaal 6 uur in de koelkast opstijven.

Kook de eieren hard, laat afkoelen en haal de dooier er voorzichtig uit, snij deze in tweeen.

Stort de zalmtompouce op een plank en verwijder de folie. Snijd de zalmtompouce in gelijke repen en leg ze op een schaal of kleine (amuse)bordjes. Leg op elke zalmtompouce een halve dooier. Bestrooi met peper naar smaak en garneer met een vers takje dille.

Bron: Mario Ridder restaurant Joelia