Voorgerecht
4 personen
Tempuragarnalen en Tunado roll met teryakisaus
Ingredienten Tempura garnalen
Rauwe grote garnalen, gepeld en ontdarmd, maar
met staart
2 el vissaus
1 tl sojasaus
1 tl teryakisaus
1 tl sesamolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
100 g tempura meel
160 ml ijskoud water
Panko
Frituurpan
Ingredienten Tunadoroll
Unagi (japanse aal)
Oranje masago
Avocado (rijp)
Rode paprika
Nori vellen
100 g Tempura meel
110 ml ijskoud water
20 ml wodka
30 ml sake
Ingrediëten Teryaki saus
Klein stukje verse gember
Half teentje knoflook
1 tl sesamolie
2 tl olijfolie
50 g donkerbruine basterdsuiker
150 ml sojasaus
150 ml mirin
50 ml sake
Bereiding Tempuragarnalen
Pel de garnalen en verwijder de zwarte darm. Laat de
staart intact.
Maak met een scherp mes 3 sneetjes aan de binnenkant van
de garnalen. Dit zorgt ervoor dat de garnalen niet krom trekken. Je kunt
eventueel ook een cocktailprikker in de lengte van de garnaal steken om
kromtrekken te voorkomen.
Meng vissaus, sojasaus, teryakisaus en sesamolie en laat
de garnalen daarin minimaal 2 uur marineren.
Verhit de frituurolie tot 190 oC.
Maak een beslag met het tempurameel en het water. Haal de
gemarineerde garnalen hier doorheen en wentel ze vervolgens door de panko.
Frituur ze ca. 1 minuut tot ze net gaar zijn en laat ze
goed uitlekken op keukenpapier.
Dien ze op en geef er desgewenst okonomyakisaus bij.
Bereiding Tunado roll
Tunado is een fantasienaam om aan te geven dat hierin
tuna (tonijn) unagi (japanse aal) en avocado verwerkt zijn.
Rauwe tonijn (hoeft niet de sashimi kwaliteit te zijn
omdat hij gefrituurd wordt)
Meng het ijskoude water met de wodka en de sake. Zet dit
mengsel in de koelkast, liefst een nacht, totdat het ijskoud is.
Gebruik voor iedere roll een half vel nori. Beleg dit in
de breedte!
Snijd de tonijn in smalle repen.
Unagi kun je waarschijnlijk allen diepvries krijgen. In
het YouTube filmpje hieronder wordt een hele aal gebruikt. Ik had kleine kant en
klaar gesneden plakjes.
Grill of bak de unagi kort om meer smaak te krijgen.
Snijd de paprika in smalle repen.
Leg een half vel nori op een bamboe rolmatje met de
glimmende kant naar beneden.
Beleg het vel (in de breedte!)
met een reep tonijn. Leg er vervolgens stukken unagi op. Dan een smalle strook
masago. Vervolgens dunne plakken avocado en tenslotte twee dunne reepjes rode
paprika. Rol het geheel op. Smeer een beetje
masago op het uiteinde van het vel nori om te
zorgen dat het een beetje plakt. Leg het rolletje weg met de naad naar beneden.
Maak een beslag van 100 g tempurameel met het
water/wodka/sake mengsel. Het wordt een tamelijk dik beslag. Het is niet de
bedoeling dat het helemaal glad wordt, er mogen (moeten) klontjes in zitten!.
Snijd met een zeer scherp mes
de uiteinden van de rolletjes af. Haal ze dan door het beslag en frituur ze in
olie van 190 oC
gedurende 3 a 4 minuten. Laat ze uitlekken op
keukenpapier.
Snijd ze met een zeer scherp mes in drie gelijke plakken
en serveer deze op een mooie schaal. Druip er wat dikke teryaki saus over.
Bereiding Teryaki saus
Zet een pannetje op het vuur, doe de sesamolie en de
olijfolie er in en verhit op een matig vuur.
Snijd een klein stukje gember af, schil dit en doe het in
de olie. Maak een teen knoflook schoon en snijd hem doormidden als het een grote
teen is. Doe ook de knoflook in de olie. Laat knoflook en gember langzaam bakken
tot ze een beetje kleur krijgen. Voeg de basterdsuiker toe en laat die smelten
en licht karamelliseren. Giet (voorzichtig!) de sojasaus, mirin en sake in de
pan en roer met een houten lepel tot de karamel volledig is opgelost. Verwijder
de stukjes knoflook en gember.
Laat de saus inkoken (ca 20 minuten. Blijf af en toe
roeren.
Je kunt halverwege het inkoken de helft van de saus in
een kom gieten. Je hebt dan dunne teryakisaus.
Laat de rest inkoken tot de saus duidelijk dikker en
stroperig wordt. Op deze manier krijg je een heerlijke dikke teryakisaus.
Recept: Chef Davey Devaux
(www.makesushi.com)
Commentaar van Joost:
Verrukkelijk.
De ingrediënten vind je bij de toko.
De volgende drie video’s zijn erg duidelijk:
Tunado: https://www.youtube.com/watch?v=ZVbt9n1VpWQ
Garnalen: https://www.youtube.com/watch?v=uXbkxyyOEr4
Teryaki saus: https://www.youtube.com/watch?v=bKnWeNVQ04M