voorgerecht
4 personen

Pakketjes met foie gras op de appelcompote met tamarinde-appeljus

Ingredienten:

270 g foie gras, in 4 stukjes gesneden

3 appels, geschild en klokhuis verwijderd

gehakte shiso (Vietnamese koriander)

zout en zwarte peper

4 vellen rijstpapier (toko)

Tamarinde-appeljus

120 ml tamarindemoes (toko)

340 ml appelsap

gemalen koriander, naar smaak

suiker, naar smaak

Zoutmix

2 el suiker

1 el zout

1/2 tl gekneusde korianderzaadjes

Meng voor de Tamarinde-Appeljus de moes en 120 ml water, breng aan de kook en laat 30 minuten pruttelen. Giet af, doe het appelsap erbij en kook de vloeistof tot de helft in. Breng op smaak met koriander en suiker.

Meug de ingrediënten voor de zoutmix door elkaar en breng de stukjes foie gras ermee op smaak

Verhit een koekenpan op een matig hoog vuur, doe de foie gras in de pan en bak ze aan weerskanten ongeveer 20 seconden - ze moeten zacht blijven als je er licht op drukt. Je hoeft er geen olie bij te doen, want uit het foie gras komt veel vet vrij. Haal ze uit de pan en bewaar het vet dat in de pan is achtergebleven.

Snijd 2 appels i blokjes en pureer de derde in een blender tot een fijne puree. Doe een beetje foie gras-vet in de pan en smoor de gehkte appels tot ze verkleuren. Doe er wat van de appelpuree bij en bak tot het meeste water is verdampt. Doe de spinazie en kruiden erbij, breng op smaak met peper en zout en Iaat ze slinken.

Verpak de stukjes foie gras in rijstpapier (eerst weken in warm water!) en verhit nog een pan met een beetje vet tot het rokerig wordt. Doe de foie gras-pakketjes in.de pan en smoor ze een paar seconden aan weerskanten, tot de buitenkant krokant is. Leg wat spinazie op elk bord en rangschik daarop een foie gras-pakketje.

Lepel de tamarinde-appeljus rondom langs de rand van het bord.

Bron: Bobby Chinn; De Vietnamese Keuken