Voorgerecht
4 personen

Kreeft ravioli

Pasta

400 g bloem (type ‘00’)

3 eieren + 2 eidooiers

1 el olijfolie

Zeezout

Vulling

1 of 2 kreeften (ca. 750 g)

100g gerookte zalm

3-4 sint jakobsschelpen

20 ml droge vermout

100 ml slagroom

½ tl verse dragon, gehakt

1 ei, losgeklopt

50 ongezouten boter

Verse dragon, om te garneren

Saus

2 el olijfolie

1 ui, fijgehakt

1 wortel, fijngehakt

1 stengel bleekselderij, fijngehakt

1 blik gepelde tomaten (400g)

1 el tomatenpuree

20 ml cognac

100 ml slagroom

Bereiding

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een foodprocessor en gebruik de puls-knop tot je een mengsel krijgt dat op broodkruim lijkt. Stort het deeg op het aanrecht en kneed enkele minuten tot het soepel is (voeg eventueel meer olie en/of water toe). Leg het, ingepakt in folie, een half uur in de koelkast.

Als je een verse kreeft gebruikt doe hem dan in een plastic zak en stop hem ½ - 1 uur in de vriezer. Dood hem daarna (steek een groot koksmes in zijn kop tussen de ogen) en snij hem in de lengte doormidden. Gooi alles weg wart in de kop zit, maar gooi die zelf niet weg! Verwijder eventueel hom of kuit (groen en rood). Breek de scharen er af en bewaar deze samen met het vlees uit de staart. Gebruik de schalen voor de saus.

Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Kook de scharen en het staartvlees gedurende 3 – 4 minuten in een pan met zout water. Hak het staartvlees fijn en kraak de scharen. Probeer het vlees heel te houden omdat je het dan voor garnering kunt gebruiken.

Doe de coquilles, de zalm en de vermout in de foodprocessor en hak fijn. Doe het mengsel in een kom en voeg de room, de dragon en het fijngehakte kreeftenvlees toe. Zet de kom in een kom gevuld met ijs en roer tot het mengsel opstijft tot een dikke mousse.

Rooster de schalen van de kreeft gedurende 10 – 12 minuten in de oven of tot ze mooi donkerrood zijn.

Verhit in een schone pan de ui, wortel en bleekselderij gedurende 2-3 minuten tot de groente zacht is, maar niet verkleurd. Voeg de gehakte tomaten, de tomatenpuree zout en versgemalen peper toe en voeg dan de geroosterde kreeftenschalen toe en water tot alles net onder staat. Breng aan de kook en laat 30 minuten pruttelen. Laat de saus afkoelen.

Gebruik een pastamachine om het afgekoelde deeg uit te rollen tot een langwerpige lap. Snijd de lap doormidden, zodat je twee ongeveer gelijke lange lappen deeg hebt.

Gebruik een cirkelvormig uitsteekvormpje om cirkels op de ene lap te ‘tekenen’, maar doe dat lichtjes en steek de cirkels niet uit. Leg in het midden van ieder deegrondje een theelepel van de kreeftenmousse. De hoeveelheid hangt af van de grootte van de rondjes. Bestrijk de oppervlakte van het deeg rondom de hoopjes vulling  met losgeklopt ei en leg de tweede lap deeg op de eerste.  Druk het deeg rond de vulling goed aan en zorg dat er geen luchtbellen zijn. Steek de rondjes ravioli uit met een ronde uitsteekvorm (ca. 6 cm doorsnee, maar groter mag natuurlijk ook).

Doe de kreeftenbouillon door een fijne zeef in een schone pan. Gebruik cognac om de bouillon pan te deglaceren en voeg dit via de zeef toe aan de bouillon. Voeg de slagroom toe en kook de bouillon desgewenst (fors) in. Breng op smaak met peper en zout.

Kook de ravioli in ruim gezouten water gedurende 3-4 minuten. Kook een overgebleven stukje deeg  mee om te proeven of het deeg gaar is.

Smelt de boter in een pan en voeg het achtergehouden vlees van de kreeftenscharen toe. Warm dit voorzichtig op gedurende 1 a 2 minuten en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd eventueel in stukken om ieder bord te kunnen garneren.

Leg de ravioli op voorverwarmde borden en garneer met het achtergehouden kreeftenvlees. Schep de saus er over en garneer met de verse dragonblaadjes.

Recept:  Nick Pickard (Celebrity Masterchef)

Commentaar van Joost:

Ik was lui en heb twee kleine diepvrieskreeften gebruikt. En toch was het heel erg lekker! En leuk om te maken.

Je moet het recept we wat aanpassen als je diepvries kreeft gebruikt omdat het kreeftenvlees dan al gaar is