Ingredienten:
Voor de zwezerik
400 g kalfszwezerik
2 laurierblaadjes
1 citroenschil
10 peperkorrels
Een paar stengels bladpeterselie
4 á 5 el bloem
50 g boter
Zout
Voor de saus
10 á 15 g gedroogde morieljes
125 ml slagroom
1 el cognac
1 ui of 2 sjalotjes
1 teentje knoflook
½ blokje paddenstoelen- of kippenbouillon

Leg de zwezerik gedurende 3 uur in koud water in de koelkast zodat eventueel bloed eruit kan spoelen.
Kook ondertussen de gedroogde morieljes gedurende 7 minuten in een pannetje met ½ l water. Verwijder de morieljes en laat het kookvocht verder inkoken tot ca. 1 ½ dl.
Snijd de ui of de sjalotjes fijn en bak ze op een zacht vuurtje in de boter met olie, gedurende minstens 10 minuten. Pers het teentje knoflook uit en voeg toe. Voeg nu ook de morieljes toe en bak even op hoog vuur . Blus af met de cognac en voeg nu voorzichtig het ingekookte paddenstoelenvocht toe. Let op dat je niet alles toevoegt, in de pan zit op de bodem meestal nog wat zand of ander gruis.
Voeg vervolgens de bouillon toe, de slagroom en peper en zout naar smaak en laat de saus nog wat inkoken. Zet het vuur uit en warm de saus later weer op vlak voor het opdienen.
Zet een pan met water op waarin je de peperkorrels, peterselie, laurierblaadjes, een tl zout en de citroenschil stopt en breng aan de kook. Stop de zwezerik er in, breng weer aan de kook en laat nog 5 minuten pocheren.
Laat de zwezerik afkoelen en trek dan de vliezen van de zwezerik af. Snijd de zwezerik in plakken van ca. 1 ½ cm dik en wentel de plakken royaal in de bloem.
meng boter en olijfolie in een koekenpan op matig vuur en bak de stukken zwezerik in ongeveer 8 á 10 minuten knapperig. Verwarm intussen de saus op een zacht vuurtje.
Haal de gebakken zwezerik uit de pan, bestrooi met zout en peper en dien op met de heerlijke saus..

geserveerd met een Gewürztraminer, Domaine Schlumberger Grand Cru Kessler 2011

Recept: Vanessa van Koppen (Internet)
Avond: 28/10/17, 20 jarig bestaan bij Joost