Voorgerecht
10 personen
Gestoomde Jakobsschelpen met asperges en sereh-botersaus
10 jakobsschelpdieren plus 10 holle schelpen
375 g groene aspergepunten
2 eetlepels gesnipperde bieslook
Bereiden:
Spoel de schelpdieren goed schoon en dep ze droog.
Snij de dikke exemplaren in drie plakjes, de dunne in twee.
Neem een pan waarin een bamboe stoommandje past en breng hierin water aan de
kook. Bereid intussen de botersaus.
Verhit het water in de pan zodat er zich flink veel stoom vormt. Bestrooi de
schelpdieren met zout en peper en schik de schelpdieren in het stoommandje. Zet
dit boven de pan met water en stoom de schelpdieren afgedekt 3½-4 minuten,
afhankelijk van de dikte van de plakjes schelpdier.
De asperge splitsen in puntjes en kontjes. De puntjes 1 minuut blancheren, de
kontjes 2 minuten.
Maak de holle schelpen schoon en schep ze op 10 borden op kleine bergjes zeezout
(voor het evenwicht). Schik in elke schelp asperge en schaaldieren. (Bewaar de
schelpen.)
Verdeel de botersaus en de bieslook over de schelpdieren en serveer direct.
Botersaus
Snij de sereh (citroengras) zeer fijn en verwijder houtige stukjes. Laat de
sereh met de sjalotten en de witte wijn circa 30 minuten sudderen tot de
sjalotten gaar zijn en de wijn bijna geheel is ingekookt. Zeef, voeg de azijn
toe en laat nog enkele seconden inkoken.
Schep de room en zout & peper erdoor. Verwarm de saus tot het kookpunt. Voeg
enkele klontjes boter toe en klop krachtig met een kleine garde tot ze zijn
opgenomen. Verwerk zo alle blokjes. Klop er vervolgens 5 eetlepels koud water
door en neem de pan van het vuur. Houd de saus afgedekt met plasticfolie of
boterpapiertje warm.
Recept van http://www.ccnafd-amsterdam.nl/mei04.html#amuse ook te vinden een een kookboek van Gordon Ramsey