Voorgerecht
4 personen
Dit recept is een poging om hetzelfde gerecht te maken als we kregen in restaurant O. Het is redelijk goed gelukt. Het was improviseren, dus de hoeveelheden zijn een schatting.
Ingrediënten
Het 'zalfje'
250 g (diepvries) doperwten
1 el crème fraiche light
De schuimige hollandaise saus
2 grote eieren
1 dessertlepel witte wijnazijn
1 dessertlepel citroensap
110 g boter
De gepocheerde eieren
4 krile eitjes
4 stukken huishoudfolie
gesmolten boter
De gerookte zalm
350 g verse zalm
rookoven of rookzak (keukenzaken)
waterkers
Hollandaise saus:
Splits de
eieren en doe de twee dooiers in een foodprocessor of blender met een beetje
peper. Laat de processor even draaien.
Verhit het citroensap en de azijn in een pannetje tot de vloeistof bruist. Laat
de processor weer draaien en voeg de kokende vloeistof in een dun straaltje toe
aan de dooiers. Stop de processor. Smelt de boter in een pannetje tot hij bruist,
maar zorg dat hij niet bruin wordt!!!
Laat de processor weer draaien en giet de hete boter in een zo dun mogelijk
straatje bij het mengsel. Als alles goed gaat krijg je zo een dikke saus. Je
hebt nu een klassieke hollandaise saus.
Klop de eiwitten stijf ('soft peaks') en roer ze lepel voor lepel bij de
hollandaise saus. Breng op smaak met peper en zout.
Je kunt deze saus in de koelkast minstens een dag bewaren en au bain marie opwarmen. Hij kan zelfs worden ingevroren.
Recept: Delia Smith
Zalfje van doperwten
Kook de doperwten gaar en druk ze door een zeef (veel werk) of gebruik een doordraaizeef. Bewaar ze tot de volgende dag in huishoudfolie zodat er geen lucht bij kan. Verwarm ze de volgende dag au bain marie en voeg een eetlepel crème fraiche toe. Breng op smaak met peper en zout.
Gepocheerde eieren
Beboter een stuk huishoudfolie. Druk het in een kopje. Breek een eitje in het folie en draai het dicht. Pocheer de eieren in water wat tegen de kook aan is. 3 a 4 minuten.
Recept: Allerhande, maart 2009
Gerookte zalm
Ik vond kant en klare gerookte zalm veel te zout voor dit recept. Daarom heb ik verse zalm gerookt in een rookzak (verkrijgbaar bij o.a. Betsie's op de Vismarkt, Utrecht).
Het bord
Leg op ieder
bord een stuk gerookte zalm. Leg daarop een flinke eetlepel doperwten en daar
weer bovenop een gepocheerd ei. Lepel een beetje saus op het ei en drapeer de
rest rondom de zalm. Garneer met waterkers.
Hierbij dronken we een Oostenrijkse Grüner Veldliner (Smaragd 2006).