Paddenstoelen:

30 gram bruine en 30 gram gele rozijnen

Kleine kilo champignons van het seizoen: Cantharellen, oesterzwammen en kastanjechampignons

1 grote ui gesnipperd

1 theelepel korianderzaadjes

2 tl korianderpoeder

300 ML droge witte wijn

1 bouquet garni (peterselie, tijm, selderij en laurier)

Sap van halve citroen

4 grote rijpe pommedori tomaten, ontveld en ontpit

1 blikje tomatenpuree

Snuf suiker

 

Groentesalade:

½ bloemkool in roosjes

200 gram bosui

150 gr zilveruitjes

250 gram kleine groene asperges

200 gram doperwten

4 eetlepels vinaigrette

Handvol vers fijngesneden muntblad

 

Bereiden:

DAG van tevoren! laat de rozijnen 20 min weken in een kom (giet kokend water op) en laat ze uitlekken. Snijd de schoongemaakte paddenstoelen klein.

 

Bak de ui, korianderzaad en –poeder en wat peper in 5 minuten glazig . Doe de wijn en het bouquet garni erbij. Laat 10 minuten tot circa helft inkoken. Zet vuur lager en doe paddenstoelen en citroensap erbij en laat afgedekt zachtjes maximaal 5 minuten bakken.

 

Pureer de ontvelde en ontpitte tomaten samen met de puree.

 

Haal de paddenstoelen met een schuimspaan uit de pan, laat vocht in de pan achter. Zet vuur hoog en kook de tomatenpuree 10 minuten op hoog vuur in het vocht (regelmatig roeren). Haal bouquet garni eruit en voeg paddenstoelen en gewelde rozijnen toe. Voeg de snuf suiker toe + wat zout en peper. Proef of er wat citroensap bij moet. Doe in een kom en laat afkoelen. Zet afgedekt in de koelkast (halve tot hele dag/nacht).

 

Voor serveren: haal paddenstoelen half uur voor serveren uit koelkast. Blancheer alle andere groenten 1 voor 1 max 3 minuten in kokend zout water en koel ze in ijskoud water. Laat uitlekken. Schep alle groeten in een kom, meng goed, voeg paddenstoelensalade toe en meng nogmaals. Schep op de borden en strooi er vers muntblad over.

 

De wijn: La tentation de Richelieu (Bordeaux)