Nagerecht
4 personen

Bevroren witte chocolademousse met port-vijgen


IngrediŽnten

Chocolademousse:

4 eigelen

50 g witte basterdsuiker

2-3 el Cointreau

Geraspte schil van ťťn sinaasappel

100 g witte chocolade, gehakt

300 ml slagroom

 

Vijgen:

450 ml port

75 g basterdsuiker

3 repen sinaasappels schil, absoluut zonder het wit

6 verse vijgen, gehalveerd

Rode wijn saus:

300 ml rode wijn

150 ml portlikeur (pocheervocht van de vijgen)

50 g basterdsuiker

1/2 kaneelstokje

2 kruidnagels

4 zwarte peperkorrels

1 steranijs

Honing wafels:

5 g boter

25 poedersuiker

50 g honing

40 g bloem

mespunt kaneel

 

Chocolademousse:

Plaats een kom met de eierdooiers, de cointreau, de suiker, en de sinaasappelrasp op de damp van kokend water en klop dit tot een dikke roomachtige sabayon (dit duurt een paar minuten!). Haal de kom van de pan met kokend water en blijf nog 4 - 5 minuten kloppen.

Plaats intussen een kom met de chocolade op een andere pan met kokend water om de chocola te smelten. Roer af en toe en zorg er voor dat de chocolade niet te heet wordt, want dan wordt hij korrelig.

Haal de kom gesmolten chocolade van het vuur,laat enkele minuten afkoelen en voeg de chocolade toe aan de sabayon. Klop de slagroom (niet te stijf) en voeg een kwart toe aan het chocolademengsel. Schep tenslotte de resterende slagroom voorzichtig door het mengsel.

Als je ringen gebruikt om het mengsel in te doen gebruik dan plastic folie om de bodem van de vorm. Vul de ringen met het chocolademengsel en strijk het oppervlakte glad. Dek af met plastic folie. Plaats de ringen in de vriezer en bevries de mousse gedurende minimaal 2 uur.

Vijgen:

Doe de port, de suiker en de sinaasappelrasp in een pan en breng aan de kook. Leg de vijgen in de pan en breng opnieuw aan de kook. Haal dan de pan dan onmiddellijk van het vuur, doe een deksel op de pan en laat de vijgen afkoelen. Het beste kun je dit minimaal 24 uur van tevoren doen. Laat de vijgen dan in de vloeistof trekken in de koelkast.

Haal de peren hierna uit de vloeistof en zeef deze door een fijne zeef.

Rode wijn saus:

Doe al de ingrediŽnten voor de saus in een pan en breng het aan de kook. laat het tot mionsten 1/3 inkoken. Zeef en laat afkoelen.

Honing wafels:

Verwarm de oven voor op 180 oC.

Klop de boter, suiker en honing samen tot een romige massa. Zeef de bloem samen met de kaneel en voeg dit toe aan het suiker-honing mengsel.

Maak een sjabloon in de vorm van de ringen waarin de mousse bevroren wordt. Gebruik hiervoor b.v. de deksel van een doos waarin ijs gezeten heeft.

Leg het sjabloon op een bakplaat die bekleed is met bakpapier of (liever) een siliconenmatje en strijk het mengsel daarin dun uit. Maak zo acht wafels. Bak de wafels in de voorverwarmde oven gedurende 5 - 7 minuten tot de wafels goudbruin zijn. Laat ze buiten de oven afkoelen en haal ze daarna van het bakblik. Je kunt ze minstens 48 uur bewaren in een luchtdicht afgesloten doos.

 

Opmaak van het bord.

Haal de ringen uit de vriezer. Als je ze even met je handen verwarmt kun je het ijs makkelijk uit de ringen drukken. Laat  het ijs even op temperatuur komen zodat het niet meer keihard is. Dit duurt niet lang!

Bestrooi het midden van een groot bord met poedersuiker (dit voorkomt dat het ijs gaat schuiven). leg een wafel op het bord, daarop het ijs en dan weer een wafel. Lepel een beetje saus op de bovenste wafel en plaats daarop drie halve vijgen (zie foto).

Gebruik een spuitflesje om de saus cirkelvormig rond het ijs te spuiten.

 

Recept: Gary Rhodes (At the Table)

 

Commentaar van Joost:

'This is not for the faint hearted'.

Als het allemaal goed gaat ziet het er fantastisch uit en smaakt het goddelijk.

Het maken van de wafels is een beetje een nachtmerrie. Ik heb de boter eerst zacht laten worden. Misschien is het beter hem eerst te laten smelten. Het uitstrijken van het mengsel in het sjabloon lukte eigenlijk niet. Uiteindelijk heb ik het tamelijk stijve deeg met mijn vingers in het sjabloon geduwd. Daardoor werden de wafels iets te dik (ik maakte zes wafels i.p.v. acht) Daardoor werd de baktijd ook wat langer (8 -9 minuten). De wafels vloeiden kennelijk iets uit, zodat ze niet meer exact dezelfde maat hadden als de ringen (voor een hardcore bŤta een gruwel). Uiteindelijk waren ze heerlijk en zeer knapperig!

Ik had de borden vlak van tevoren afgewassen waardoor ze nog een beetje warm waren. Daardoor vloeide de saus een beetje uit. Esthetisch gezien was dat jammer. Zet de borden liever eerst in de koelkast.

Volgens het recept is dit voldoende voor 4 personen. Ik denk dat de gemiddelde Nederlander genoeg heeft aan een halve portie. De vijgen die ik gekocht had waren fors, dus dat paste goed bij de relatief grote ringen.

Al bij al is dit moeilijk goed te maken, maar het resultaat is zeer de moeite waard. Het ijs smelt in de mond. Neem de tijd (veel) voor dit toetje!