Hoofdgerecht
4 personen

Zeewolf in bearnaisesaus

Secondi Piatti: pescatrice-bearnaise

Ingrediënten:

750 gram zeewolf of zeeduivel in crica 20 gelijke stukken gesneden
350 ml droge witte wijn
260 gram spinazie
85 gram geklaarde boter (vooraf maken: langzaam gesmolten en afgekoelde boter, gooi bezinksel weg )
3 eierdooiers
2 gesnipperde sjalotten
3 takjes Dragon
Olie
Zout en peper

Verwarm een laagje olie in de pan, doe de spinazie erin, deksel erop en 3 minuten laten koken. In andere pan wijn, zeewolf, sjalotten en dragon aan de kook brengen. Na 5 minuten zeewolf uit de pan halen. Vocht inkoken tot sterke bouillon (ong 150 ML). Zeef en laat even afkoelen.
Kluts in kom eieren en schenk de ingekookte bouillon er langzaam bij. Zet kom in een warme bain-marie blijf kloppen tot het romig is. Haal van het vuur en voeg al kloppend langzaam de geklaarde boter toe. Maak af met wat fijngehakte dragon.
Verdeel spinazie over 4 borden, leg er 5 stukken vis bovenop en bedek elk bord met een ruime hoeveelheid saus. Zet de borden onder een hete grill (circa 5 minuten) en blijf er even bij. Direct serveren.

Bron: Cucina Italiana november 2009