Hoofdgerecht
4 personen
Zeewolf in bearnaisesaus
Secondi Piatti: pescatrice-bearnaise
Ingredi๋nten:
750
gram zeewolf of zeeduivel in crica 20 gelijke stukken gesneden
350 ml droge witte wijn
260 gram spinazie
85 gram geklaarde boter (vooraf maken: langzaam gesmolten en afgekoelde boter,
gooi bezinksel weg )
3 eierdooiers
2 gesnipperde sjalotten
3 takjes Dragon
Olie
Zout en peper
Verwarm een laagje olie in de pan, doe de spinazie erin, deksel erop en 3
minuten laten koken. In andere pan wijn, zeewolf, sjalotten en dragon aan de
kook brengen. Na 5 minuten zeewolf uit de pan halen. Vocht inkoken tot sterke
bouillon (ong 150 ML). Zeef en laat even afkoelen.
Kluts in kom eieren en schenk de ingekookte bouillon er langzaam bij. Zet kom in
een warme bain-marie blijf kloppen tot het romig is. Haal van het vuur en voeg
al kloppend langzaam de geklaarde boter toe. Maak af met wat fijngehakte dragon.
Verdeel spinazie over 4 borden, leg er 5 stukken vis bovenop en bedek elk bord
met een ruime hoeveelheid saus. Zet de borden onder een hete grill (circa 5
minuten) en blijf er even bij. Direct serveren.
Bron: Cucina Italiana november 2009