Sake-saus:
· 240 ml (1 cup) sake + 2 el
· 240 ml mirin
· 1 el rijstazijn
· 2 el geraspte gember
· 2 grote tenen knoflook, fijngehakt
· ½ tl fijngehakte serrano peper
· 1 el olie
· 2 el rode paprika, zeer kleine blokjes (brunoise)
· 2 el gele paprika, zeer kleine blokjes (brunoise)
· 2 el courgette, zeer kleine blokjes (brunoise)
· 2 el wortel, zeer kleine blokjes (brunoise)
· 1 tl sojasaus
· 2 tl koriander, fijngehakt
Zalm:
· 4 zalmfilets zonder huid ca. 150 g per stuk
· 4 el plantaardige olie, bij voorkeur raapzaadolie
· 4 st rijstpapier, rond, ca. 25 cm diameter
Doe de sake, mirin, azijn, gember, knoflook en peper in een pan met dikke bodem. Breng aan de kook en laat het tot een kwart inkoken (10 – 15 minuten). Verhit intussen de olie in een koekenpan en bak de groenten gedurende ca. 2 minuten tot ze beetgaar zijn.
Voeg de gebakken groenten en de sojasaus toe aan de ingekookte vloeistof en houd de saus warm.
Droog de zalmfilets met keukenpapier en strooi er zout en peper op. Sprenkel er ca. 1 el van de olie over.
Dompel een vel rijstpapier onder in een kom met warm water gedurende enkele seconden. Leg het vel op je werkblad en wacht tot het helemaal plooibaar is (dat gaat snel). Leg een zalmfilet in het midden van het vel rijstpapier. Vouw het papier over een lange kant van de vis, sla dan beide korte zijden naar binnen en rol tenslotte het ‘pakje’ over het losse uiteinde zodat de naad onderaan komt. Maak op deze manier vier pakjes.
Verhit de resterende olie in een koekenpan tot hij zeer heet is maar nog niet rookt. Leg de pakketjes in de hete olie en bak onder- en bovenkant gedurende ca. 2 minuten elk, tot het rijstpapier goudbruin is. De zalm moet dan net gaar zijn. Als de filets erg dik zijn kun je ook beide lange zijkanten nog bakken om de vis gaar te laten bakken.
Leg de pakketjes op keukenpapier en laat uitlekken.
Roer de gehakte koriander door de saus en lepel wat van de saus op warme borden. Leg er een pakketje op en versier met een takje koriander.
Recept: Perla Meyers (Fine Cooking no. 57)