4 Struisvogelbiefstukken

1 kg aardappelen

150 ml slagroom

150 g koude boter

250 g gemengde paddestoelen

75 g Serano ham

100 g Rucola

400 ml wildfond

2 el Dijon mosterd

100 g eikenbladsla (geen onderdeel van oorspronkelijk gerecht)

 

Moleculaire Gastronomie (achtergrondinformatie).

Volgens de theorie van Herve This en Harold McGee beginnen spiereiwitten, zoals myosine, in vlees te stollen bij 50-55’C. Bij 60-65’C krimpt het collageen en zal er vocht uit het vlees geperst worden en zijn sappigheid verliezen. Dat betekent dat de biefstukken voor 40 minuten in een oven geplaatst zijn bij 60’C voordat ze in de koekepan aangebakken zijn. Dit was niet een onderdeel van het oorspronkelijke gerecht maar is door mij ingebracht (en een groot succes red.)

 

Recept

Kook de wildfond tot ongeveer de helft in en roer de mosterd erdoor.

Schil en kook de aardappels. Maak de slagroom voorzichtig warm en smel 75 g boter erin. Stamp de aardappels tot puree en voeg het roommengsel toe.

Veeg de paddestoelen schoon, snijd de ham in reepjes, bak ze aan en voeg de paddestoelen toe. Bak even door en voeg dit toe aan de puree. Hak de rucola grof en roer door de puree.

Haal de fond van het vuur en roer de rest van de boter erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

Bak de struisvogelbiefstukken aan (nadat ze 40 minuten in de oven hebben gelegen, zie achtergrondinformatie) op een hoog vuur in de koekenpan, ca. 1 minuut aan beide zijden. Verdeel de eikenbladsla en de puree over vier borden. Snijd de biefstukken in mooie dikke plakken, leg de biefstukken op de borden en verdeel de saus erover.

 

Het gerecht werd geserveerd met een volle rode wijn, in dit geval een Cabernet Sauvignon 2006

 

Recept van Digikok.nl