1 rundertong
2 uien
2 wortels
2 teentjes knoflook
1 bouquet garni
tomatenpuree
1 dl. droge witte wijn
1 l. bouillon
1 dl. olie
75 gr. suiker
2 dl. azijn
50 gr. boter
1 kleine pot kersen
50 grl bloem
zout, peper
Hoofdgerecht
4 personen
Rundertong Bigarade met aardappelpuree en spruiten
Ingrediënten
1 rundertong
2 uien
2 wortels
2 teentjes knoflook
1 bouquet garni
tomatenpuree
1 dl. droge witte wijn
1 l. bouillon
1 dl. olie
75 gr. suiker
2 dl. azijn
50 gr. boter
1 kleine pot kersen
50 grl bloem
zout, peper
Bereidingswijze
Schil de uien en de wortels en snij ze in
plakjes. Schil de knoflook en pers ze uit. Haal de vette delen van de tong.
Verhit de olie in een pan en sauteer hier in de tong aan alle kanten. Gooi een
deel van de olie weg en voeg nu de ui en wortel toe. Laat deze kleur krijgen en
voeg er dan de wijn en de bouillon bij, evenals het bouquet garni, de knoflook
en 2 el. tomatenpuree. Doe er zout en peper bij, doe het deksel op de pan en
laat zachtjes gedurende 3 uur koken. Smelt de boter in een pan, voeg er de bloem
bij. Roer goed en laat zachtjes koken totdat de bloem kleur krijgt. Zet de roux
van het vuur af. Giet dan de kersen af. Doe de suiker en een eetlepel water in
een pannetje en verhit het totdat er een lichtgekleurde caramel ontstaat. Voeg
er nu de azijn bij. Laat enkele min. koken zodat het dikker wordt, geef er dan
de kersen bij en rol ze door de caramel. Zet het pannetje dan weg. Haal de tong
uit de pan en houd hem warm. Reduceer het vocht snel totdat er 7,5 dl. over is.
Ontvet deze jus en passeer ze. Schenk ze dan op de roux. Laat even koken en
schenk de saus dan op de kersen. Laat nog 10 min. zachtjes koken. Haal het vel
van de tong, snij hem in plakken, leg die op een voorverwarmde schaal en geef er
wat saus over.
Serveertip
Serveer de
rest van de saus in een sauskom