Hoofdgerecht
4 personen

Rundersukade met zachtgaarde risotto

Ingrediënten:

50 g boter

1 kg rundersukadevlees

1 kleine winterpeen, fijngesneden

1 stengel bleekselderij. fijngesneden

2 sjalotten. fijngesneden

500 ml rode wijn

1,5 liter kalfsbouillon (evt uit pot of van tablet)

1 blaadje laurier

3 kruidnagels

10 korianderkorrels

takje tijm

1 takje rozemarijn

2 teentjes knoflook, in plakken

4 el olijfolie

300 g risottorijst

600 ml hete gevogeltebouillon (evt. uit pot of van tablet)

100 g Parmezaanse kaas. geraspt

mosterdkers om te garneren (evt. tuinkers)

extra: crostini's van zuurdesembrood

Verwarm de oven voor op 100^oC.  Verwarm de boter en bak hierin het vlees rondom aan. Voeg de wortel, bleekselderij en de helft van de sjalot toe en bak even mee. Schenk de rode wijn erbij, de kalfsbouillon en de laurier. kruid· nagel. koriander. tijm. rozemarijn en knoflook. Plaats het vlees in de oven en laat 5 uur garen. Neem het vlees uit de Jus. Zeef de jus en kook daarna het vocht in tot er ongeveer 250 ml van over is. Verwarm de helft van de olie en fruit hierin de rest van de sjalot en de risotto. Schenk in gedeelten de gevogeltebouillon erbij, voeg de volgende scheut pas toe als de vorige geheel is opgenomen. Verwarm het sukadevlees in een oven op 175°C gedurende 15 minuten of in een koekenpan. Strooi de Parmezaan over vier warme borden, schep de risotto erop en ernaast, leg het sukadevlees erop en besprenkel met de rest van de olie. Garneer met mosterd- of tuinkers, eventueel crostini's en serveer met de ingekookte jus.

Ik heb het gerecht vergezeld doen gaan met een italiaanse salade (met cherrytomaatjes, diverse soorten bladsla, pijnpoompitten etc. met een eenvoudige vinaigrette).

Bron: Topkoks voor thuiskoks 5, Rogér Rassin

Opmerking:

De risotto heb ik exact volgens recept gemaakt. Dat was bijna goed maar in mijn geval had er waarschijnlijk nog 50 ml extra bij gemoeten. Proeven is belangrijk, en beetgaar is geen goede consistentie voor risotto :-)