stuk rood vlees van een pond

2 eieren

peterselie

vier grote hard kokende aardappelen

16 witte asperges

plakjes ham

ons lamsoor

Voor de planning moest ik beginnen met een aardappel gratin. Enkele hard kokende aardappels klein gesneden engekookt. Met knoflookolie en italiaanse kruiden besprenkeld en bedekt met geraspte oude kaas. Dit in een aluminium bakje in de oven onder het rooster gratineren. Daarna kan dit afkoelen om op een later tijdstip op te warmen.
Overleg met de slager gaf een ander idee namelijk Rosbief in plaats van beenham (uit het oorspronkelijke recept). Daarvoor heeft hij een speciaal stuk van een pond gesneden wat prachtig rood vlees was.

Volgens de aanwijzingen van Harold McGee heb ik dit zeer kort aangebraden in knoflook boter (ca. 30 seconden aan vier zijden) afgeblust met sherry en daarna in de oven geplaatst bij ca. 55°C voor minimaal twee uur. Wel regelmatig overgoten met sap en een keer een beetje water erbij gedaan.
Kook de eieren hard en verdeel dit in geel en wit en verkruimel.
 
Hollandaise saus
Klaar de boter door 80 gram boter 1 minuut in de magnetron op vol vermogen te zetten en dan het schuim eraf te scheppen.
Meng peper met 2 el water en 1 el kruidenazijn en kook dit in tot de helft. Koel dit af. Meng een tl mosterd erdoor en een eierdooier. Klop tot een mooie emulsie. Als de emulsie niet lukt begin dan overnieuw. Als het gelukt is zet dit in de magnetron voor 30 seconden op vol vermogen. Het wordt een mousse. Meng de geklaarde boter, sap van een halve citroen en cayennepoeder door de mousse. Zet dit in de koelkast.
 
Kook de asperges in de stoomoven en verwarm op een lage pit het alu bakje met aardappel gratin in een braadpan of koekenpan met deksel.
Als de asperges bijna klaar zijn pocheer de Lamsoor twee a drie minuten. Snij het vlees in mooie plakken.
 
Rol de plakjes ham tot rolletjes. Leg de asperges op het bord en de ham ernaast. Zet een stukje aardappel gratin op het bord. Leg twee of drie plakken vlees op het bord en daarnaast de lamsoor. Schep een lepel saus naast de asperges. Schep een deel van de verkruimelde gele eieren over de asperges en een deel van de verkruimelde witte eieren naast de asperges. Strooi wat gehakte peterselie over de asperges.
 
Erbij werd een Rose Cabernet Sauvignon Misiones de Rengo, Chili 2007 gedronken wat erg goed combineerde.
 
Het orginele gerecht Asperges met beenham Cuisine Culinaire Rijnmond