BBQ Hoofdgerecht
4 personen

Picanha met venkel en salsa

Ingrediënten

Picanha van 1 kilo.
Benodigdheden voor de rub:
0.5 eetlepels bruine suiker
Kwart eetlepel paprikapoeder (zoet)
0.5 theelepel knoflookpoeder
0.5 mespuntje chilipoeder (let op: niet te veel, pittig mag niet overheersen)
Kwart theelepel uienpoeder 

Salsa:
Tomaat
Koriander
Ui
Chilipoeder
Limoensap

Voor de Venkelmarinade
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel grof gemalen peper
Rasp van halve citroen
1 eetlepel suiker
1 eetlepel fruitige azijn
1 eetlepel Vadouvan kruiden

Een heerlijk recept voor op de barbecue is Picanha (uitgesproken als piekanja). Picanha is eigenlijk het gedeelte van de koe net boven de staart, in Nederland wordt het dus ook wel staartstuk genoemd. Als je picanha besteld zul je eigenlijk altijd wel een driehoekig gevormd stuk vlees krijgen wat eigenlijk nooit meer dan 1,5 kilo mag wegen. Anders is het niet echt picahna meer. Omdat het een vrij dikke vetlaag heeft en relatief onbekend is in Nederland, is het nog voor een mooie prijs te verkrijgen. Reversed Sear, ook zo’n BBQ term, houdt eigenlijk in: langzaam indirect op de BBQ tot een bepaalde temperatuur laten komen en vervolgens op hogere temperatuur af grillen tot deze een mooie kleur heeft.
Een picanha heeft zijn tijd nodig. Je ongeveer 1 uur tot 1,5 uur rekenen voordat het vlees gaar is. Dit is een richttijd voor een picanha van 1 kilo.
 
Begin de avond voordat de picanha op de barbecue gaat met de rub. Meng hiervoor de kruiden en masseer het mengsel goed rondom in het vlees.  Verpakt in huishoudfolie en zet koel weg in de koelkast. Op die manier heeft de rub genoeg de tijd om lekker in het vlees te trekken.
Haal het vlees minimaal 1 uur voordat je met de barbecue begint uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Steek een vleesthermometer in het vlees om zo de kerntemperatuur in de gaten te houden. Iets wat bij dit recept zeer belangrijk is!
Steek de barbecue aan op ‘indirecte hitte’. Dit houdt in dat de ene helft van de barbecue kolenvrij blijft. Gebruik niet te veel kolen (of briketten), want we willen de temperatuur laag houden. Tot 120 °C in dit geval. Als de barbecue een zogeheten “Dome temperatuur” heeft bereikt van 120 °C, leg je de picanha op het gedeelte waar geen kolen liggen en doe je de deksel erop. Houd af en toe de thermometer in de gaten om te kijken wat de kerntemperatuur is van het vlees.
Op het moment dat het vlees een kerntemperatuur heeft van 48 °C, haal je het vlees van de barbecue en wikkel je het in aluminiumfolie. Laat de thermometer zitten. De temperatuur loopt nog wat op tijdens het rusten. Dit moment zal na ongeveer 3 kwartier tot een uur bereikt zijn.
Breng nu de barbecuetemperatuur naar 200 °C voor het ‘direct grillen’ gedeelte. De temperatuur kun je hiervoor op een aantal manieren regelen:
1. Leg een paar extra briketten erbij en wacht tot deze witheet zijn. Is de temperatuur te hoog, haal dan een van de briketten of kolen weg.
2. Reguleer de hitte met behulp van de luchtschuifjes als je deze in de barbecue hebt zitten. Veel barbecue’s hebben draaischuiven waar je de luchtinlaat mee kunt reguleren. Hoe meer luchtdoorstroming er in de barbecue is, hoe hoger de temperatuur.
Leg het vlees met de vetlaag naar onder toe boven de kolen. Dit heet “Reversed Sear”. Deze methode is erg handig wanneer je meer smaak aan het einde, aan het vlees wilt meegeven.
Let op: het vlees gaat nu heel snel, dus verplaats het vlees regelmatig over de kolen heen. Doordat het vet op de kolen druipt, kun je vlammen zien. Geen zorgen, dit is normaal maar houd het vlees niet te lang in de vlammen om aanbranden te voorkomen. Voor Medium Rare willen wij een kerntemperatuur van 54 tot 58 graden, dit is na ongeveer 15 tot 20 minuten.
Heb je eenmaal de juiste temperatuur, haal het vlees er dan van af en wikkel dit voor 15 minuten weer in aluminiumfolie. De reden is dat de sappen weer de tijd krijgen om terug in het vlees te trekken en zo er niet uit te stromen als je het aansnijdt. De kerntemperatuur loopt ook nu weer een paar graden op.
 
Salsa:
Meng alles met klein gesneden tomaat en gesnipperde ui voor een salsa bij de picanha.
Haal het vlees na 15 minuten uit het folie en snijd er plakken vanaf van gemiddeld 1 cm dik.
 
Venkel
De venkel in plakken en besmeren met marinade.
Vadouvan is een Indiaanse kruidenmengeling met een Franse twist. Het wordt ook wel de Franse curry genoemd. Dit mengsel bevat o.a. ui en knoflook maar ook rozenbloemblaadjes, dragon, venkel, fenegriek kurkuma, kardemom en komijn en meer.
Meng alle ingrediënten voor de marinade.  Snij de de venkel in plakken van ongeveer 2 cm dikte. Smeer de groente in met de marinade, dit kan een paar uur vooraf. Rooster de groentes op medium hitte gaar op de BBQ. De venkel van de barbecue kan zowel warm als koud geserveerd worden.

Wijn: Nero Son Pietro Montferrato Rosso 2015

Bron: www.lekkertafelen.nl