Gekonfijte trostomaatjes:
20 trostomaatjes
2 teentjes look, geperst
2 takjes tijm
Olijfolie, om in te bakken en om te besprenkelen
Snuif suiker
Zeezout en versgemalen zwarte peper
Tomatencompote:
2 uien, fijn gesnipperd
6 takjest ijm
6 teentjes knoflook, fijngehakt
Olijfolie, om in te bakken
100 ml witte wijn
500 g tomaten, zonder vel
300 g verse tomaten, ontveld, in stukken
2 el verse oregano
1 tl suiker
zeezout en versgemalen zwarte peper
Gremolata:
1 bos bladpeterselie, fijngehakt
1/2 teentje knoflook, geraspt
1/2 citroen, sap en rasp
2 el chardonnay-azijn
1 mespunt sinaasappelrasp
zout en versgemalen zwarte peper
Kalfsschenkel:
4 kalfsschenkels
Zout en versgemalen zwarte peper
50 g bloem
Olijfolie, om in te bakken
1 ui, fijn gesnipperd
4 teentje knoflook
200 ml witte wijn
1 l groentebouillon (op basis van tijm, salie, knoflook, ui, selder, wortel, rozemarijn en laurier)
700 ml tomatencompote
2 el bladpeterselie, fijngehakt
2 el basilicum, fijngehakt
Farfalle:
400 g farfalle
Zout en versgemalen zwarte peper
Olijfolie, om in te bakken en om te besprenkelen
Klontje gezouten boter
3 takjes tijm
2 teentjes knoflook, geperst
100 ml room
Parmezaanse kaas, geraspt
2 tomaten, ontvelt, in brunoise
Bereiding:
Gekonfijte trostomaatjes:
Verwarm de oven voor tot 90°C. Ontdoe de tomaatjes van de steel en leg ze in een ovenschaal.
Verspreid de knoflook, voeg de tijm toe en besprenkel met olijfolie.
Kruid vervolgens met suiker, zeezout en peper. Zet circa 1 uur in de voorverwarmde oven.
Tomatencompote:
Stoof de ui, tijm en knoflook aan in olijfolie en blus met witte wijn. Laat het vocht volledig verdampen en voeg dan tomaten, oregano en suiker toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat 45 minuten zachtjes stoven.
Gremolata:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
Kalfsschenkel:
Verwarm de oven voor op 160°C. Geef een sneetje aan de zijkant van de schenkels. Zo zal het vlees niet opkrullen tijdens het aankleuren.
Kruid het vlees met zout en peper. Wentel de schenkels kort door de bloem en tik alle overtollige bloem van het vlees.
Verhit wat olie in een pan en kleur het vlees mooi aan. Voeg ui en knoflook toe en laat even meebakken.
Blus vervolgens met de witte wijn. Laat verdampen en voeg groentebouillon en tomatencompote toe. Laat alles circa 3 uur zachtjes garen in de voorverwarmde oven tot de ossobuco boterzacht is.
Haal de schenkels voorzichtig uit de kookpot en laat de saus een beetje verder indikken. Werk af met bladpeterselie en basilicum.
Farfalle:
Zet een ruime pan op met gezouten water met olijfolie. Breng tot aan het kookpunt en kook daarin de farfalle beetgaar.
Giet vervolgens af, laat uitlekken en verhit een klontje boter in de pan.
Stoof tijm en knoflook aan in de boter en voeg de past toe. Wentel deze kort om in de boter met aromaten, kruid met peper en voeg room toe. Warm mee op en voeg als laatste wat geraspte Parmezaanse kaas en blokjes tomaat toe.
Schik de kalfsschenkels in een grote schaal, schep de saus erover en werk verolgens af met farfalle, trostomaatjes en gremolata. Besprenkel op het laatst nog met wat olijfolie.