Hoofdgerecht
4 personen
Op lage temperatuur gegaarde Veluwse maiseend met honing-wijnsaus
Ingrediėnten:
1 eendenborst p.p. (of een halve bij een
uitgebreid diner)
Rode (groen kan ook) pesto
5 dl Ambrosia honingwijn
5 dl bouillon (wildfond)
5 takjes tijm
100 g koude roomboter
paddenstoelen mix (eigen inbreng)
Pastinaakpuree met tijm (AH)
500 g pastinaak
250 kruimige aardappel
room culinair
eetlepel Italiaanse kruiden
eetlepel mierikswortel.
Bereiding
Schil en snijd pastinaak en aardappel in stukken en kook
gaar. Pureer en voeg kruiden toe.
Doe de wijn met de bouillon en de tijm in een pan en kook
het geheel tot tweederde in.
Snijd de vetlaag van de eend met de punt van het mes
schuin in. Verwijder waar kan het overbodige vet. Probeer niet in het vlees te
snijden.
Marineer de filets in pesto en bestrooi ruim met verse
peper.
Verhit een droge koekenpan en leg de eenden filets er op
de vetkant in. De eend wordt in zijn eigen vet gebakken. Bak ze kort aan elke
kant, zodat ze een bruin korstje hebben. Bestrooi ze met zout en blus ze af met
wat bouillon. Houd ze warm in de warmhoudpan. Die had ik niet dus ik heb een
braadpan afgesloten met alu-folie en in de stoomoven gezet op 65°C voor 35
minuten. Als je het langer wil laten staan draai dan de temperatuur op 50°C. In
het vet heb ik paddenstoelen gebakken.
Monteer de saus met koude blokjes roomboter tot de
gewenste smaak en dikte. Voeg zo nodig peper en zout aan de saus toe. Snijdt de
eend schuin in plakken.
Leg wat pastinaakpuree op de borden en leg de eend erbij
met de saus. Garneer met rucolasla en geef er groene groenten naar wens bij. Ik
heb groene asperges gebruikt. Lekker met Vacqueras 2014.