Hoofdgerecht
4 personen

Mi pescado a la sal (mijn in zout gebakken vis)

Ingrediënten

Voor de vis

2 kilo grof zeezout

4 grote eieren, liefst vrije uitloop of biologisch

3 eetlepel venkelzaad

2 citroen

2 zeebaars van 600 g, ingewanden en kieuwen verwijderd, met schubben

bosje vers basilicum

bosje verse bladpeterselie

Voor de aioli

3 tenen knoflook, gepeld

een snufje saffraan

zeezout

1 dl olijfolie

1 dl Spaanse extra vierge olijfolie van goede kwaliteit

1 citroen

Voor de salade

½  komkommer, geschild

een flinke hand groene olijven, zonder pit

rode paprika’s uit een pot

een paar takjes verse bladpeterselie, alleen de blaadjes, gehakt

zwarte peper uit de molen

Deze Spaanse techniek waarbij de vis in dikke laag zout gebakken wordt, is niet alleen heel theatraal, maar levert ook een subliem gare vis op. Het zout vormt een soort micro-oventje rond de vis, dus maak je geen zorgen, je hoeft het niet op te eten. Zorg er wel voor dat de vis die je gebruikt niet geschubd is, omdat de schubben ervoor zorgen dat het sap tijdens het bakken in het vlees wordt vastgehouden. Het is echt een fantastisch principe. Vanzelfsprekend is de aangegeven tijd afhankelijk van de grootte van de vis en de temperatuur van je oven, maar zolang je de boel goed in de gaten houdt en je de vis voordat je de zoutkorst openbreekt even test door er met een mes in te prikken en het puntje tegen je lip te houden, komt alles goed.

Zet de oven op de hoogste stand aan. Doe het grove zout met 2 eetlepels water, de eieren, het venkelzaad en de geraspte schil van de citroen in een grote kom. Werk alles door elkaar tot je een kleverig, modderig mengsel hebt en spreid twee derde deel ervan in een dikke laag uit op de bodem van een braadslede. Vul de buikholte van de vis met het basilicum en de peterselie (of andere geurige tuinkruiden), leg hem op het bedje van zout en dek hem af met de rest van het zout, zodat er een laagje van ongeveer 1½ centimeter op zit. Druk de hele boel stevig aan en zet de vis zo 15 minuten in de oven.

Haal de braadslede na 15 minuten uit de oven, prik met de punt van een scherp mes in het midden van de vis, door de zoutkorst heen, en voel voorzichtig met je lip of het metaal heet is. Is dat het geval, dan is de vis gaar. Laat hem nog 10 minuten staan.

Stamp intussen de knoflook, saffraan en een flinke snuf zout in een vijzel door elkaar tot je een feloranje pasta hebt. Gebruik de stamper om er scheutje voor scheutje de normale olijfolie doorheen te werken. Wees geduldig en wacht tot de olie volledig door de pasta is opgenomen voordat je er het volgende scheutje bij schenkt. Doe hetzelfde met de extra vierge olijfolie. Mocht het mengsel gaan schiften, dan moet je het even uit de kom scheppen, nog wat zout en knoflook door elkaar stampen en er vervolgens heel langzaam het geschifte mengsel doorheen werken. Ook dan: wees geduldig! Ga naar www.jamieoliver.com/how-to als je wilt zien hoe het in zijn werk gaat. Proef een hapje. In eerste instantie proeft het heftig en zul je denken dat het niet te eten is, maar zo hoort het. Doe er een of twee kneepjes citroensap bij en proef nogmaals.

Snijd de halve komkommer in dikke plakjes en doe ze in een kom. Trek de olijven in stukjes en doe ze samen met de gesnipperde stukjes paprika, de peterselie, een kneepje citroensap en een scheutje extra vierge olijfolie bij de komkommer. Voeg naar smaak zout en peper toe en hussel alles goed door elkaar.

Sla de rand van de harde zoutkorst rondom kapot met de achterkant van een lepel. Als je geluk hebt, komt de bovenkant mooi in één stuk los. Veeg overtollig zout van de vis af en probeer daarbij te voorkomen dat het zout met het vlees in contact komt. Schep de vis voorzichtig met een visspatel op een schaal. Snijd hem met een mes langs de ruggengraat tot aan de kop in, en snijd hem pal onder de kop door. Gebruik het mes om de graten te zoeken en trek de filets voorzichtig open alsof je een boek openklapt. Gooi het vel en de graat weg, schep de grote vlokken vlees met een flinke lepel aioli op de borden en serveer er de salade bij.

Bron www.jamieoliver.com