Hoofdgerecht
4 personen
 

Mayonaise van rode biet met gemarineerde Schotse zalm en gecarameliseerde rode biet

Ingrediënten

4 gekookte rode bieten

2 eieren

2 tl fijne mosterd

100 ml sherryazijn

200 ml groentebouillon

300 ml druivenpitolie

1 scheutje gembersiroop

zout

versgemalen peper

400 g verse Schotse zalm

1 tl wasabi

50 ml dragonazijn

200 ml amandelolie

100 g lamsoren

100 ml gembersiroop

Snijd de rode biet in vierkante blokken. En houd de afsnijdsels apart voor de mayonaise. Snijd de rode bietblokken in grove brunoise.

Scheid de eieren en doe de dooiers in de blender. Voeg de fijne mosterd en de azijn toe.

Meng even goed door elkaar en voeg de groentebouillon toe. Meng nogmaals en voeg langzaam de druivenpitolie toe tot de massa stevig en luchtig is.

Voeg er nog een scheutje sherryazijn en gembersiroop aan toe en maak op smaak met zout en peper  Zet de mayonaise koud in de koelkast.

Meng de wasabi met de dragonazijn en voeg de amandelolie al kloppend hieraan toe tot de massa geëmulgeerd is.

Snijd de zalm in dunne plakken en leg ze op een plateau. Marineer de zalm met de wasabi vinaigrette. Dit duurt een circa 10 minuten.

Breng een pan water aan de kook en blancheer de lamsoren circa 10 seconden en spoel direct koud met ijswater.

Verhit een koekenpan en voeg een scheutje olie toe. Roosterde rode biet blokjes en blus af met gembersiroop. Laat de bieten rustig karamelliseren.

Eindbereiding en presentatie
Leg de zalmplakjes op bord en strooi er wat grof zeezout over. Dresseer de lamsoren over de zalm en leg willenkeurig de rode biet erop. Schep de mayonaise er onder en bovenlangs.

Recept: Angelique Schmeinck (24kitchen)