Hoofdgerecht
4 personen

Lamshaas met mosterd-kruidenkorst met groene asperges, puree en geroosterde tomaatjes


Ingrediënten
4 lamshazen à 200 tot 300 gram
45 ml olijfolie extra virgin
2 teentjes knoflook, gesneden
Paar takjes verse rozemarijn
Paar takjes verse munt gesneden
Paar takjes platte peterselie
Klein bosje lente ui gesneden (ongeveer 8 stuks)
65 gram paneermeel
1 theelepel Dijon mosterd
2 eetlepels honing
Zeezout
Vers gemalen zwarte peper
Grote zoete aardappel
2 peterseliewortels
Groene aspergetips
Snoeptomaatjes, bruin, rood en oranje
Wildfond
 
BEREIDING
Verwarm de oven voor op 180°  C.
Verwarm 2 eetlepels olie in grote koekenpan op half hoog vuur.
Voeg de knoflook en de rozemarijn toe en bak deze licht aan. Voeg de bosui toe en breng op smaak met peper en zout.  Bak alles circa 2 minuten door. Voeg de munt en de peterselie toe en kort meebakken. Haal alles uit de pan en doe het in een middelgrote schaal.
Dep de lamshaasjes droog en bestrooi met wat peper en zout.
Verwarm 1 eetlepel olie totdat deze gaat glimmen in een grote koekenpan. Bak de lamshazen aan beide zijden goudbruin in circa 2 minuten per kant.
Giet driekwart van de fond in de pan en laat indampen tot een dun laagje. Giet hier een klein beetje room bij, roer goed en schenk dit over in een klein schaaltje.
Leg de hazen in een braadslede, de bodem bedekt met bakpapier. Laat deze even een paar minuten afkoelen.
Roer de paneermeel, mosterd en de honing in de bosui-mix en breng verder op smaak met peper en zout.
Verdeel de mix over de lamshaasjes en druk het zachtjes aan op het vlees. Het is de bedoeling dat het gehele bovengedeelte van de lamshazen ingesmeerd word.
Rooster de lamshazen in de oven totdat er een kerntemperatuur bereikt wordt van ongeveer 50° in het dikste gedeelte van de lamshaas.
Snijd de geschilde aardappel en peterseliewortel in grove stukken en kook tot ze gaar zijn. Roer er een klein scheutje wildfond doorheen en een klontje echte boter en pureer.
Bak de aspergetips in de koekenpan tot beetgaar.
Maak een torentje van de puree en leg hier de asperges bovenop. Garneer met enkele snoeptomaatjes.
Leg de lamshazen op een houten snijplank en laat ze 10 minuten rusten. Snij de lamshazen in plakken van ongeveer 1½ cm en serveer ze met de aangemaakt jus-fond.
 
We dronken er een Chateau du Val d’Or St Emilion Grand Cru 2015 bij
 
Bron: beafensteak.nl