Hoofdgerecht
6 personen
Lamscurry met couscous
Braadpan met holle deksel voor in de oven
Lamsvlees om te stoven (schouder of nek) 8 ons in plakken van 5 cm.
3 el massala kerriepoeder of Garam Massala kruidenmengsel
3 rode parika’s in blokjes
2 teentjes knoflook
2 rode pepers in ringetjes
2 uien, gesnipperd
1,5 eetlepel tomatenpuree
2 potten (elk 380 ml) gevogeltefond (eigenlijk lamsfond maar dat is moeilijk te krijgen)
4 kardomon peulen
kaneelstokje
kort gekookte citroenschil, in kleien stukjes
2 kleine aubergines
koriander
Verwarm de oven op 90°C.
Wrijf het lamsvlees in met de massala en bak het in een braadpan (die in de oven kan) rondom bruin. Voeg de paprika, ui en knoflook toe en bak nog drie minuten. Voeg de tomatenpuree toe en meng dit goed met de olie. Doe 500 ml fond erbij met de kardomon peulen, kaneelstokje, aubergines en de citroenschil. Breng het bijna aan de kook en doe de deksel (omgekeerd) op de pan.
Giet wat water in de holle pan (of ijsblokjes) en zet dit in de oven. Laat het vlees in ca. drie uur gaar worden. Let erop dat het water in de deksel niet verdampt, het houdt de sappen goed in de pan door condensatie tegen de “koude” deksel.
Het idee van de oven in plaats van de pan op het fornuis is betere controle van de temperatuur. Bindweefsel wordt zacht bij 80°C maar spierweefsel droogt uit boven de 70°C. Door de temperatuur net boven de 80°C te laten komen en alle sappen, via condensatie tegen de deksel, in de pan te houden voorkom je uitdroging en maak je het vlees goed zacht.
Gebruik het restant fond om de couscous aan te maken. Voeg aan 200 gram couscous 200 ml vloeistof toe en laat dit minstens 10 minuten staan. Roer goed door en verwarm het au bain marie als het vlees gaar is.
Meng door de lamscurry, indien gewenst, koriander en dien het op met de couscous. Garneer het bord met enkele blaadjes sla voor de kleur variatie.
Wij dronken er een Chateau Jaquet, Saint Emilion Grand Cru 2005 bij.