Hoofdgerecht
4 personen

Kreeft met asperges en risottokroketten


IngrediŽnten:

4 kreeften (ca. 500 g per stuk)

12 mooie asperges

 

risottokroketten:

50 g sjalot, fijngehakt

300 g risottorijst

100 g oude comtť kaas, geraspt

1 dl witte wijn

3 ŗ 4 dl gevogeltefond

2 eieren

paneermeel

 

Hollandaise saus:

Bodempje witte wijn

100 g oude comtť kaas, geraspt

5 eierdooiers

2 dl geklaarde boter

 

Maak eerst de risotto. Dit kan enige tijd van tevoren.

Stoof de sjalotten aan in een klontje boter. Voeg de rijst toe en laat even meebakken. Blus af met de witte wijn en wacht tot de wijn helemaal is opgenomen. Blijf roeren.

Verhit de fond. Voeg vervolgens steeds een soeplepel fond toe, en wacht tot deze is geabsorbeerd. Blijf roeren. Als de rijst gaar is (al dente, 20 - 30 minuten) de kaas toevoegen en deze laten smelten. De risotto moet wat minder 'vloeibaar' zijn dan gewoonlijk. Goed mengen en het geheel storten in een lage rechthoekige vorm. De risottolaag moet ca. 2,5 cm hoog zijn. Laat het geheel afkoelen.

 

Kook de geschilde asperges gaar in ca. 20 minuten.

Kook de kreeften in tamelijk zout water gedurende ca. 6 minuten.

 

Smelt voor de hollandaise saus de kaas in een bodempje witte wijn. Voeg de eierdooiers toe en klop het geheel tot een sabayon. Klop er vervolgens de geklaarde boter door.

 

Snijd de risotto in repen van 2,5 x 9 cm. Rol deze door de geklopte eieren en vervolgens het paneermeel. Frituur ze op 180 oC.

 

Halveer de gekookte kreeften en verwijder de ingewanden.

Leg de gekookte asperges op warme borden en leg 2 of 3 kroketten per persoon op het bord. Schenk de hollandaise saus over de asperges en leg tenslotte op ieder bord een kreeft.

Zorg voor grote (linnen) servetten en eventueel vingerkommetjes.

Hierbij past (echte) champagne.

 

Recept risottokroketten: ISPC

 

Commentaar van Joost.

Dit was een extra luxe maaltijd ter ere van mijn 65e verjaardag.
Wat moet je er verder van zeggen: het was goddelijk.

Het moeilijks was het om alles op hetzelfde tijdstip klaar te hebben. Daarom heb ik op het laatst het frituren gedelegeerd.
De hollandaise saus mislukte: hij 'sloeg om'. Het is me eerlijk gezegd nog nooit gelukt een goede hollandaise saus te maken (maar ooit, in de toekomst......). De mislukte 'saus' (het leek meer op roerei) was echter ook heel lekker!
Als je dit op deze manier maakt moet je wel zeker weten dat je gasten er van houden om lang te tafelen, met kreeftentang en kreeftenvorken.
Een goed alternatief is om per persoon slechts een halve kreeft te koken en alleen de schaar en de staart te serveren. Maak dan eerst zelf het vlees los uit de staart en de schaar. Op deze manier kun je ook het bord mooier opmaken omdat het dan niet zo vol ligt. Snijd dan ook de 'kroketten' in drieŽn en serveer ze zo. Leg schalen van staart en schaar wel op het bord! Houd de rest van de kreeft ook paraat, want het is doodzonde het weg te gooien. Maak er eventueel een soepje van!

Als je dan toch op deze manier uitpakt moet je niet zeuren en ook een behoorlijke champagne serveren. Ik schonk een Taitinger Brut.