Hoofdgerecht
4 personen

Kalfstong in madeirasaus met pastinaak-knolselderij ovenschotel

Ingrediënten:

Voor de kalfstong

1 kalfspoot (ik gebruikte een schenkel)

4 liter water

4 stengels selderij

3 dikke wortelen

2 teentjes knoflook

tijm en laurier

jeneverbessen

2  uien

2 kalfstongen (ik heb één kalfstong gebruikt)

Voor de Madeirasaus

1.5 liter kalfsbouillon (het kookvocht van de kalfstong)

400 g champignons

1 sjalot

150 ml Madeirawijn

2 el tomatenpuree

60 g bloem

60 g roomboter

krulpeterselie

Voor de aardappelkroketjes

1 kilo kruimige aardappels

bloem

3 eieren

200 g paneermeel

Zet een grote pan gevuld met water op middelhoog vuur. Spoel alle groenten schoon. Snijd de wortelen en de selderij in grove stukken. Gebruik ook het loof van de selderij. Doe de groenten in de pan met water. Pel de uien, snijd ze in grove stukken. Kneus de knoflook en gooi de teentjes ongepeld in de pan, samen met de stukken ui. Doe de peper samen met de jeneverbessen, de laurierblaadjes en de takjes verse tijm in de bouillon.

Breng de groentebouillon aan de kook. Leg de stukken kalfspoot in de bouillon, samen met de kalfstong. Breng de groentebouillon aan de kook. Laat de bouillon met de kalfspoot en de tong 90 minuten sudderen. Schep tussendoor af en toe het schuim van de bouillon, dit verwijdert de onreinheden.

Maak de roux voor de saus. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Schep een deel van de kalfsbouillon bij de roux en roer met de garde. Laat de saus binden. Voeg extra bouillon toe als de saus te dik is. Houd de saus warm op een zacht vuur. Voeg de tomatenpuree toe en roer. Proef de saus en kruid met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Schep de botermalse kalfstong uit de bouillon. Laat het vlees wat afkoelen. Werk intussen de saus af. Smelt een klontje boter in een braadpan. Pel intussen de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes. Snijd de champignons fijn en bak goudbruin. Voeg na enkele minuten de snippers sjalot toe en kruid met een beetje peper en zout. Pluk intussen enkele takjes krulpeterselie, spoel schoon en snipper het kruid zo fijn mogelijk. Schep de gebakken champignons in de saus. Giet de Madeira in de saus, roer, proef en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zout. Voeg de snippers peterselie toe.

Pak de afgekoelde kalfstong bij en pel het vel ervan af. Doe dit zorgvuldig. Onderaan de tong zit een stuk vet. Snijd dit weg. Gebruik een vlijmscherp mes om de kalfstong te versnijden. Snijd het botermalse vlees in dunne plakjes. (ongeveer 0,5 cm dik).

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat het restje kookvocht verdampen op een zacht vuur. De gekookte aardappelen moeten zo droog mogelijk zijn. Pureer de aardappelen met een pureepers of stamp ze tot een fijne puree zonder stukjes. Voeg naar smaak geraspte nootmuskaat en zout toe. Laat de aardappelpuree goed afkoelen. Vorm hiervan kroketjes van vijf à zes centimeter lang.

Verzamel de ‘blote’ kroketten in een schaal met bloem. Zet twee schaaltjes klaar. Vul er één met een royale hoeveelheid paneermeel. In de andere schaal doe je het eiwit van de eieren. Kruid dat met een snuifje zout en een beetje peper van de molen. Klop de eiwitten even los met een vork. Rol de kroketten (in kleine aantallen) door het eiwit. Zorg ervoor dat het volledige oppervlak van elke kroket een laagje eiwit krijgt. Rol de kroketten vervolgens door het paneermeel. Let erop dat er overal een laag van de kruimels rond kleeft.

Verzamel de gepaneerde kroketten op een aparte schaal. Verhit het frituurvet (arachideolie) tot 180 °C. Bak de kroketten lichtgoudbruin in verschillende beurten. Een teveel aan kroketten in het mandje van de friteuse verhoogt de kans op openbarsten.

Recept: Wim Ballieu (24 kitchen).

Video: http://www.24kitchen.nl/shows/de-streken-van-wim/recepten/kalfstong-in-madeirasaus

Commentaar van Joost:

Dit is een klassiek Belgisch recept. Ik vond het spannend om te maken, maar de heren waren erg enthousiast. Ik heb ‘slechts’ één kalfstong van ca. 900 g gekocht en dat was echt voldoende voor vier personen. Ik had wel veel (lekkere) Madeira saus over.

Het maken van de aardappelkroketten was lastig. Als ik het nog een keer doe zal ik de ‘blote’ kroketten in de koelkast (of zelfs even in de vriezer) goed laten afkoelen zodat ze hopelijk beter hanteerbaar zijn. Ik gebruikte een wegwerp spuitzak waarvan ik de punt heb afgeknipt om lange banen met een diameter van ca. 3 cm. te spuiten (je kunt ook een ‘millecroquettes’ kopen). Vervolgens heb ik die banen met een erg scherp mes in kroketjes van ca. vijf cm. Gesneden. Ik had een eidooier bij de aardappelpuree gedaan. Misschien waren de kroketten ook daarom moeilijk te hanteren. Doe zeker geen boter en/of melk bij de puree! Ik heb panko gebruikt i.p.v. paneermeel.
Uiteindelijk waren de kroketten niet mooi van vorm maar wel héél erg lekker!
Als groente heb ik een ovenschotel met pastinaak en knolselderij gemaakt. Zie het aparte recept.