kalfsentrecote, 125 g pp
Bloem, 2 etlp
100 g kalfslapjes
Groene aspergetips, 200 g
Champignons, 100 g
Zeezout en zwarte peper
Uien, 2 gesnipperd
Pot vleesfond, 380 ml, ingekookt tot 200 ml
Laurierblaadjes
Pompoen, 300 gr
Olijfolie
Zelfrijzend bakmeel, 70 g
½ ei, losgeklopt
Avocado
Zure room, 2 etlp
Zet de oven op 175°C.
Snijd de kalfslapjes in kleine blokjes en bestrooi met bloem, zout en pepeer. Bak het vlees snel aan en voeg de gesnipperde ui toe. Voeg de ingekookte fond toe en 4 laurierblaadjes. Laat op een laag vuur stoven tot dikke hacheesaus. Laurier verwijderen.
Schil en snijd de pompoen in grove stukken en verwijder de zaadjes. Doe de pompoen met 4 laurierblaadjes in een ovenschaal en zet 45 min in de oven. Af en toe omscheppen en licht bruin roosteren. Laurier verwijderen en pompoen pureren tot gladde saus. Frituurpan aan zetten en met twee lepels een bolletje pompoen in het vet laten glijden. In 3 a 4 min goudbruin bakken en onder alufolie warm houden.
Kalfsentrecote met peper en zout bestrooien en beide zijden ongeveer 2 tot 3 minuut bakken (afhankelijk van de dikte). Verpakken in alufolie en laten nagaren. In het vet in de koekenpan de champignons bakken. Champignons bij de hachee voegen.
Avocado pellen, pit eruit en samen met de zure room en een beetje olie glad pureren. In een steelpannetje overdoen en zachtjes verwarmen.
Bord klaarmaken met pompoenbeignets, asperge tips, hachee en warme avocado saus.
Hierbij dronken we een Southern Creek, Australian Shiraz, Vintage 2008