Hoofdgerecht
4 personen
 

In de pan gegaarde zalm op wasabi- aardappelpuree, gegrilde groenten en gember-demi-glacesaus

5 zalmfilets, elk ongeveer 150 g, met vel

(evt. shoestring aardappelen. om te? serveren)

225 g suiker

240 ml rijstwijnazijn

1 stukje gember van 5 cm, geschild en fijngehakt

2,5 liter visbouillon (ongezouten, niet van een tablet), gekookt en tot de helft ingekookt

Wasabi-aardappelpuree

900 g aardappelen

2 el wasabipoeder

240 ml slagroom

Gegrilde groenten

1 dikke wortel, schuin in plakjes van 1 - 2 mm dik

1 dikke courgette, schuin idem

Doe voor de saus de suiker ineen pan en zet die opeen heel laag vuur tot de suiker smelt. Laat hem langzaam warm worden. Als de suiker rondom langs de kanteen roestbruine kleur krijgt, moet je hem doorroeren met een houten lepel. Je moet de suiker koken tot hij de kleur van karamel heeft.

Als de suiker eenmaal in de karamelfase is. doe er dan de gember bij. Let op dat je je handen niet brandt! De gember zal zijn sappen afgeven. Laat de suiker koken tot de gembersappen bijna zijn verdampt. Doe de azijn erbij en kook de vloeistof tot de helft in. Doe dan de ingekookte bouillon erbij, breng aan de kook en kook opnieuw in tot het zo stroperig is dat het de bolle kant van een lepel bedekt. De smaaksensatie moet zoet, zuur, en dan gemberachtig zijn. Als je de smaak nog wat wilt aanpassen, doe er dan nog wat van het ingrediënt bij da t niet sterk genoeg vertegenwoordigd is. Zeef de saus en houd hem warm. Doe de wasabi in een kom, doe er 2 eetlepels water bij en roer door. Hij moet dunner zijn dan de wasabi die in Japanse sushirestaurants wordt geserveerd. Doe de room erbij, dan krijg je een prachtige Iichtgroene saus. Breng op smaak met peper en zout.

Doe voor de aardappelpuree de aardappelen in koud water met een beetje zout. Breng aan de kook en zet de hittebron laag. Kook ongeveer 20 minuten tot ze gaar zijn. Pureer de gare aardappelen en meng er de wasabi-room doorheen.

Gril de groenten: maak een gril matig heet, schep de groenteschijfjes door een beetje olie en breng op smaak met peper en zout. Gril ze ongeveer 2 minuten aan beide zijden tot ze zacht zijn.  Strooi peper en zout over de zalm aan de huidkant. Zet een koekenpan op hoog vuur en bedek de bodem met olie. Als de olie eenmaal dampend heet is, zet de hittebron dan laag. Leg de zalm erin met het vel naar beneden. Bak ongeveer 5 minuten (het vel moet krokant worden), strooi peper en zout op de bovenkant van de zalm en keer hem om. Zet de hittebron dan heel laag en bak hem nog 4 minuten. Haal de zalm uit de pan en dep de overtollige olie op.

Schep de wasabi-aardappelpuree midden op een bord en rangschik de groenteschijfjes eromheen. Leg de zalm er op en druppel de saus langs de rand van het bord. maak eventueel af met de shoestrin aardappelen en serveer meteen.

Bron: Bobby Chinn; De Vietnamese Keuken