Hoofdgerecht
4 personen

Ierse tournedos met gekonfijte sjalotten met een salade van waterkers, spinazie en parmezaanse kaas

Ingrediënten

Ierse tournedos

4 tournedos, ca. 150 g

200 g kleine sjalotjes

½ eetlepel suiker

boter

azijn

scheutje rode port

0,5 l rode wijn

Pot vleesfond

Voor de saus

Waterkers

100 g baby spinazie blaadjes

100 g Parmezaanse kaas, flakes

1 ½ etl Azijn, 1 etl olie

1 etl suiker

Een ei en ei wit van een ei

2 tlp mosterd

Verwarm de oven voor op 150°C en begin dan met de saus.

Verwarm de azijn met de suiker tot opgelost en laat afkoelen. Meng het ei met het eiwit en de mosterd en voeg de gesuikerde azijn toe. Roer goed en voeg druppelsgewijs de olie toe (zoals bij mayonaise maken). Breng op smaak met peper en zout.

Kook de rode wijn in tot de helft en voeg de vleesfond toe. Kook in tot sausdikte. Bak de sjalotjes met de suiker tot ze karamelliseren. Blus af met azijn en port. Bak de tournedos aan en gaar ze in de oven voor 8 minuten tot 53°C kern temperatuur.

Garneer de voorverwarmde borden met de waterkers, spinazie. Bestrooi dit met de saus en Parmezaanse flakes. Leg de tournedos ernaast en garneer met een extra schepje saus.

Wij dronken er twee soorten Chateau Juguet Saint-Emilion Grand Cru, 2005 en 2008, bij. Iedereen was het eens: de 2008 was de lekkerste.

Bron: Keurslager Proef, nummer 8, 2011 en Open Rhodes van Gary Rhodes, pag 18