Hertenstoof
1 kleine winterwortel
2 uien
0.25 knolselderij
750 g poulet of hertsukade 2 el bloem
100 g roomboter
4 jeneverbessen 7 takjes tijm
2 verse blaadjes laurier
1 kaneelstokje 200 ml rode port 2 el rode wijnazijn
1l krachtige wildfond
2 sneetjes kruidkoek (ontbijtkoek)
Pommes Amandes
500 g kruimige aardappels 3 el wijnzuurkool
4 eieren
2 el bloem
150 g geschaafde amandelen
Spruitjes
300 g spruitjes
100 g macadamianoten
2 el roomboter
1 el water
Cantharellen
500 g cantharellen
2 el olijfolie om in te bakken
’s Middags of eerder voor te bereiden
Hertenstoof (of 2 tot 3 dagen van tevoren voor te bereiden)
Schil en snijd de wortel in stukjes. Pel en halveer de ui en snijd in plakken van 5 millimeter dik. Haal de schil van de knolselderij en snijd de knolselderij in dobbelstenen van 1 centimeter. Snijd de sukade in blokjes van 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met zeezout en zwarte peper uit de molen en bestuif met bloem.
Smelt de boter in een stoof- of braadpan en laat uitbruisen. Voeg het vlees toe en bak in circa 4 minuten rondom bruin. Voeg alle groente toe en laat circa 2 minuten op hoog vuur meebakken. Kneus de jeneverbessen en voeg de kruiden en specerijen toe. Blus af met rode port en wijnazijn en breng aan de kook. Voeg de wildfond toe en laat de hertenstoof op laag vuur circa 3 uur stoven tot het vlees zacht is. Voeg zodra het vlees gaar is, de kruidkoek toe om de saus te binden. Haal voor het serveren de laurier, jeneverbessen, kaneel en tijm uit de hertenstoof.
TIP: Maak je de stoof 2 tot 3 dagen eerder? Laat dan afkoelen en bewaar in de koelkast.
Pommes Amandes (of tot een week van tevoren voor te bereiden)
Schil en was de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Zet ze op met water en iets
zeezout en kook ze gaar als voor puree. Giet de aardappels af, stoom ze goed droog en draai ze door de passevite of pureer ze met een pureeknijper. Knijp het vocht uit de zuurkool, hak de zuurkool fijn en roer door de puree. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Splits 2 eieren en roer de eidooiers los, meng met een spatel door de puree. Vorm van het pureemengsel met iets bloem in de handen balletjes ter grootte van een walnoot. Kluts de eieren. Bestuif de bolletjes met bloem, wentel ze door geklutst ei en rol ze door de geschaafde amandelen. Bewaar ze in de koelkast.
TIP: Maak je de Pommes Amandes ’s middags? Bewaar ze dan in de koelkast. Wil je deze eerder voorbereiden? Maak dan deze basis (dus nog niet frituren) en laat afgekoeld in een afgesloten bakje invriezen. Laat op de dag zelf goed ontdooien en zorg dat ze droog zijn.
Spruitjes
Maak de spuitjes schoon. Snijd kleine exemplaren doormidden en grote in vier kwarten. Blancheer ze in ruim kokend water met zeezout in 3-5 minuten beetgaar. Spoel ze direct af op een zeef met koud water. Laat ze uitlekken in de koelkast voor de eindbereiding.
Hak de macadamianoten grof.
Cantharellen
Veeg de cantharellen schoon en snijd eventuele harde stukjes van de steel.
’s Avonds afmaken
Verwarm de frituur op 175 °C.
Hertenstoof
Verwarm de hertenstoof op laag vuur.
Spruitjes en cantharellen
Verwarm in een brede pan de boter met het water, voeg de spruitjes toe en glaceer ze in circa 3 minuten. Voeg de macadamianoten toe. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen circa 3 minuten.
Pommes Amandes
Frituur de Pommes Amandes in de frituur in circa 3 minuten goudgeel.
Opmaak bord
Verdeel de hertenstoof in de ringvorm over grote platte (voorverwarmde) borden. Leg de spruitjes en cantharellen er speels rondom en serveer er een Pommes Amandes bij.
Bron: https://www.24kitchen.nl/recepten/hertenstoof-met-pommes-amandes, Corria Houthuizen