Hoofdgerecht
4 personen

Hertenbiefstuk met wildsaus met cantharellen, coppa en zuurkoolrisotto

4 grote hertenbiefstukken (150 gr per stuk)
Zuurkoolrisotto
1 pak zuurkool naturel
400 gram risottorijst
2 stuks sjalotjes
2 stengels bleekselderij
1 kuipje creme fraiche

100 g coppa aan 1 stuk
1 liter bouillon
Glas witte wijn
 
Bereiden
Sjalotje kleinsnijden en fruiten in een beetje olie.
Rijst erbij en goed omroeren. Afblussen met witte wijn.
Zuurkool erbij weer omroeren.
steeds een beetje bouillon erbij tot rijst gaar is.
Tot slot klein kuipje creme fraiche erdoor roeren
 
Wildsaus met catharellen
100 gr. Gedroogde cantharellen
200 ml marsala
4 kleine sjalotjes
30 gr. bloem
30 gr. boter
1 pakje room culinair
1 flesje wildfond
scheutje Cognac
2 takjes peterselie
 
Week de cantharellen 10 minuten in marsala, snijd in kleine stukjes. Snijd dan de sjalotjes heel klein.
Braad de boter (geel) aan en voeg de cantharellen erbij op hoog vuur en blus het af met een beetje cognac, laat het zachtjes even braden. Strooi de bloem over de massa en voeg steeds roerende de room en de fond samen erbij tot een smeuige saus ontstaat. Is hij nog te dik, voeg er dan wat melk bij. Breng hem op smaak met wat zout en peper.
 
Verwarm de oven voor op 220 °C. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper. Verhit de olie in een koekenpan  en schroei er het vlees aan beide kanten in ca. 3 minuten in dicht. Leg er een vel beboterd bakpapier op en zet 4 tot 5 minuten in de oven. Neem het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd in plakjes. De hertenbiefstuk moet vanbinnen rosé zijn.
 
Serveer de zuurkoolrisotto met een hertenbiefstuk, de wildsaus en in kleine blokjes gesneden coppa op een goed voorverwarmd bord