Vier gallo
(zonnevis) filets
Vier kleine lamskoteletjes
Acht dikke asperges
Tien wortels, bospeen
Een zak diepvries aardappels partjes met schil
Een prei
Een ui
Vers geraspte parmezaanse kaas
Het hoofdgerecht is een combinatiegerecht komt van de website van www.foodpairing.be. Meer over het maken van ongewone combinaties vind je op op de weblog van Harold McGee (http://www.curiouscook.com/cook/home.php).
Aangezien de lente begint was de keus voor vlees al snel op lamsvlees gevallen.
De saus die erbij bereidt wordt bestaat alleen maar uit groente met een beetje bouillon. Op smaak gebracht met alleen wat peper vond ik dit een gezond idee. Omdat ik twee gerechten combineer heb ik maar vier visfilets gebruikt, acht dikke asperges en tien wortelen (waarbij twee wortelen in de saus verwerkt werden).
Bereiding
Kleine lamskarbonaatjes ongeveer 2 uur op 50°C in de oven door en door warm maken.
Snijdt de onderste stukken van de asperges af en bewaar deze voor de saus. Bewaar ook twee wortels. Stoom de rest van de wortelen en de asperges tot bijna gaar. In de stoomoven is dat ongeveer 20 tot 25 minuten. Neem niet teveel asperges en wortelen. Ik heb gemerkt dat het inrollen van één dikke asperge samen met een wortel voldoende body heeft om iets leuks op tafel te zetten. Daarnaast kan een extra asperge en wortel op het bord als aankleding gebruikt worden en tegelijkertijd voor wat extra groente bij dit gerecht zorgen.
De saus wordt gemaakt door een ui te snipperen en te fruiten in een pan. Voeg een prei, gesneden in kleine stukjes, toe. Snijdt de stukken asperges in kleine stukjes en snijdt twee wortelen in stukjes. Voeg dit bij de ui en prei en voeg water toe tot de groente net onder staat. Voeg een bouillonblokje toe (vis of kruiden) en kook de groente gaar. Neem van het vuur en pureer de groent in het nat. Zeef de massa om de laatste stukjes te verwijderen en verdik de opgevangen crème (indien nodig) met een papje van olie en bloem.
Rol een asperge met een wortel in de visfilet. Ik heb gallo (zonnevis) gebruikt. Dat is een stevige vis. De filet aan de binnenzijde flink kruiden met oregano, dragon, tijm en peper. Het is wel een lange en smalle filet dus heb ik schuin gerold om de vis voldoende om de groente heen te krijgen. Leg de rollen in een platte ingevette ovenschaal en bestrooi met parmezaanse kaas. Daarna onder de heteluchtgrill bij 200°C voor ca. 10 minuten (houd de vis in de gaten).
Dat was het moment om de lamskarbonaatjes uit de oven te halen en afgedekt even te laten rusten. Ze zijn door en door warm dus dat kan wel even.
Een zakje diepvries aardappel partjes in de schil, bakken met alleen een beetje zout erover.
Ca. 3 minuten voor de vis rolletjes klaar zijn de koekenpan heet maken om het lamsvlees even aan beide zijden dicht te schroeien, echt maar 20 seconden aan beide zijden. Dan de overgebleven asperges en wortelen ook in de koekenpan om weer warm te maken terwijl de warmtebron uit kan.
Nu alles op het bord serveren met de wortel en asperges in dezelfde lengterichting als de visrolletjes. De aardappels aan de ene zijde en de lamskarbonaatjes aan de andere zijde. De visrolletjes overgieten met de saus en direct serveren.
De rode wijn was een Salice Salentino Candido 2003. Deze wijn is geen zware rode wijn en daarom goed te combineren met vis en lamsvlees.