Fileer de
parelhoen of laat dit doen door de
slager. Het is een hele klus om het
beest te ontdoen van botten, vet en vel.
Marineer het vlees in een marinade van
een flinke scheut olie, 1 dl sherry, een
geperst knoflookteentje en natuurlijk
zout en peper (ca. 1 uur)
Neem een ruime sauspan,
en bak de overgebleven karkassen bruin
in wat olie.
Doe de sjalotten en de
jeneverbessen erbij, schep even om, en
schenk de fond en sherry erbij.
Laat de
parelhoenjus met een schuine deksel tot
een kwart (1,5 dl) inkoken.
Giet de jus
door een fijne zeef, meng de stroop door
de jus, en houd warm.
Kook
ondertussen de aardappelen gaar in
gezouten water. Rasp de appelpartjes, en
bestrooi ze met een snuf kaneel. Giet de
aardappelen af, kook ze droog, en stamp
ze tot puree met een scheut room. Roer de geraspte appel
door de puree en warm het gerecht
nogmaals goed door. Een beetje spekvet
door het gerecht is ook heel lekker.
Bak het
vlees in wat olie op halfhoog
vuur gaar, draai af en toe om. Door het
fileren zullen er vleeslapjes zijn van
verschillende diktes en groottes. Is een
iets kleiner stuk al gaar gooi die dan
om warm te houden in de warme saus.
Schep wat hete bliksem op
verwarmde borden, en leg de stukjes
parelhoen er tegenaan. Schenk de jus
eromheen, en uitserveren maar.
