Hoofdgerecht
4 personen

Gebakken parelhoen met hete bliksem


Ingrediënten

1 parelhoen (ca. 1.2 kg)
olijfolie
4 sjalotten, gehalveerd
20 jeneverbessen, gekneusd
4 dl gevogeltefond
5 dl sherry
2 el appelstroop
1 kg aardappelen, geschild
3 elstar appelen, geschild en in partjes
3 goudreinetten appelen, geschild en in partjes
kaneel
scheut (slag-)room
peper en zout

 

Fileer de parelhoen of laat dit doen door de slager. Het is een hele klus om het beest te ontdoen van botten, vet en vel.
Marineer het vlees in een marinade van een flinke scheut olie, 1 dl sherry, een geperst knoflookteentje en natuurlijk zout en peper (ca. 1 uur)

Neem een ruime sauspan, en bak de overgebleven karkassen bruin in wat olie.
Doe de sjalotten en de jeneverbessen erbij, schep even om, en schenk de fond en sherry erbij.
Laat de parelhoenjus met een schuine deksel tot een kwart (1,5 dl) inkoken.
Giet de jus door een fijne zeef, meng de stroop door de jus, en houd warm.

Kook ondertussen de aardappelen gaar in gezouten water. Rasp de appelpartjes, en bestrooi ze met een snuf kaneel. Giet de aardappelen af, kook ze droog, en stamp ze tot puree met een scheut room. Roer de geraspte appel door de puree en warm het gerecht nogmaals goed door. Een beetje spekvet door het gerecht is ook heel lekker.

Bak het vlees in wat olie op halfhoog vuur gaar, draai af en toe om. Door het fileren zullen er vleeslapjes zijn van verschillende diktes en groottes. Is een iets kleiner stuk al gaar gooi die dan om warm te houden in de warme saus.
Schep wat hete bliksem op verwarmde borden, en leg de stukjes parelhoen er tegenaan. Schenk de jus eromheen, en uitserveren maar.

Het gerecht werd geserveerd met een mooie Beaujolais Primeur 2009 Mommessin