Ingredienten

2 à 3 tamme eendenborsten

zout en peper

Voor de saus:

1 sinaasappel

een vierde tot een halve liter droge witte wijn

4 el armagnac (of cognac)

2 dl gevogeltefond

2 dl crème fraîche

1 el balsamico azijn

3 tl suiker (of wat zoetstof)

2-3 el groen peperkorrels(uit potjes) zout

Bijgerechten

Aardappelpuree

2 groene en een gele courgette

Witte reuzenchampignons

Miniasperges

Bereidingswijze

Laat de eendenborst op kamertemperatuur komen en kruid met wat zout en peper. Ga nu eerst de saus maken. Rasp de schil van de sinaasappel. Pers de sinaasappel uit.

Breng de wijn en armagnac (of cognac) aan de kook en laat de vloeistof tot 2/3 inkoken. Voeg de gevogeltefond toe en laat het vocht nog 5 minuten inkoken. Roer de crème fraîche door het ingekookte vocht en laat het geheel nogmaals ca. 15 minuten op een matig hoog vuur, inkoken.

Breng intussen in een andere steelpan de azijn en de suiker bruisend aan de kook en blus het mengsel af met 1 dl sinaasappelsap.

Roer het sinaasappelmengsel door het ingekookte crème fraîche mengsel en roer de geraspte sinaasappelschil erdoor. Breng de saus op smaak met zout en roer tot slot de peperkorrels erdoor.

Ga nu (of ondertussen) over tot het bakken van de eendenborst. Bak het vlees met het vet naar beneden in een droge koekenpan of een heel klein beetje boter en bak ze, op een matig hoog vuur ca. 10 minuten tot het vet grotendeels is uitgesmolten. Draai de filets om en bak de vleeskant nog ca. 5 minuten. Neem de filets uit de pan en bestrooi de vleeskant met zout en peper, laat de filets ingepakt in aluminiumfolie ca. 5 minuten rusten. Snijd de eendenborst in plakjes en serveer met een beetje saus. Serveer de rest van de saus er apart bij!

Gebruik een dunschiller om smalle dunne repen courgette (tagliatelle) te maken. Gebruik alleen de buitenkant van de courgettes en houd op als de binnenkant met de pitjes in zicht komt. Verwarm een wijde pan (hapjespan) een halve liter groentebouillon en smelt daarin een klont boter. Blancheer hierin de tagliatelle van courgette gedurende één minuut. Gebruik een vleesvork o.i.d. om rolletjes te maken van de courgette. Kook in dezelfde bouillon de miniasperges beetgaar (1 à 2 minuten).

Verwijder de steel van de reuzenchampignons. Pak vanaf de rand aan de onderzijde de buitenste laag van de champignon en trek dit naar boven toe. Herhaal dit rondom, zodat de champignon is gepeld. Snijd met een mesje flinterdunne plakjes van de reuzenchampignons.

Spuit op een rechthoekig bord twee repen aardappelpuree. Leg hierop de reepjes eendenborst, de miniasperges. Zet enkel plakjes champignons verticaal in de puree.

Schenk wat van de saus over de eendenborst en geef de rest van de saus er apart bij.

Wijn: Morgon 20008; Georges Duboeuf

Recept: eigen combinatie van onderdelen van een aantal recepten

Commentaar van Joost: Dit was erg lekker. Het zou nog veel lekkerder geweest zijn als ik niet (dom!) drie eendenbouten had gekocht i.p.v. eendenborsten.