150 g vet spek in dunne plakken
1,5 el truffelolie
3 st grote sjalotten, in ringen gesneden
1 tak tijm
3 el strohrum
2 tl bruine basterdsuiker, 2 tl heldere honing
150 ml witbier, trappiste
100 ml slagroom, scheutje citroensap
3 st grote bloemig kokende aardappelen
zout en peper
2 kleine stronken prei
100 g pancetta in blokjes van 1 cm
30 g boter
4 st pruimen, gehalveerd en in stukjes gehakt
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 90 °C. Bestrooi de fazanten met wat zout en peper. Verhit de truffelolie en de boter in een braadslee. Leg er de fazanten als het vet borrelt met de vleeskant naar beneden in en bak ze 5-10 mi¬n op halfhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Keer ze om en bak ze nog 2 min. Neem de fazanten uit de braadslee. Zet de braadslee op het vuur, voeg de sjalot en de tijm toe en laat een paar min fruiten. Giet er de strohrum in en laat de alcohol bijna helemaal verdampen. Doe de suiker en de honing erbij en roer goed. Giet het bier in de braadslee. Leg de fazanten erin met de vleeskant naar boven en zet ze( afgedekt met het vetspek) ca 2,5 uur in de oven.
Schil de aardappelen en deel ze in vieren. Kook ze in circa 15-20 minuten gaar en houd ze apart.Maak intussen de prei schoon. Gebruik alleen het wit van de prei en snijd in ringen van 1 cm.
Bak de spekblokjes op een laag vuur uit in een droge koekenpan of een wok. Laat ze bakken tot ze knapperig en donker zijn. Schep ze uit de pan, laat ze uitlekken en houd ze op een schaal afgedekt warm.
Neem de braadslee uit de oven en houd de fazanten warm in folie.
Zet de braadslee op het vuur, breng het braadvocht aan de kook en laat het tot de helft inkoken. Neem de tijm uit de pan. Voeg 2/3 van de room toe en laat de saus een paar min zachtjes koken tot hij licht bindt. Wie een romiger saus wil, voegt ook de resterende room toe. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en schep de ongerechtigheden eraf. Breng verder op smaak met een scheutje citroensap.
Bereid de prei als de saus zachtjes kookt. Verhit de boter in een pan. Voeg 2 el water toe en schep de prei erin. Roer goed, leg het deksel op de pan en laat l min stoven. Roer nogmaals en laat de preiringen weer afgedekt 4-5 min stoven tot ze gaar zijn. Voeg dan de pruimen toe en laat ze met het deksel op de pan 1 min doorwarmen. Breng op smaak met wat zout en peper.
Snijd de aardappelen in grove stukken. Bestrooi ze met wat zout en peper.
Verwarm in een grote pan aardappelen, prei, pruimen, spek en een gedeelte van het vocht van de prei tot een smeuïg geheel.
Serveer de fazant met een schep aardappelpuree en garneer rondom met de saus.
Commentaar: De ovenstand van 90°C was te hoog voor deze stukken fazant. Het borstvlees was op sommige plekken droog, de poten erg lekker. Beter is waarschijnlijk een temperatuur van 70°C te kiezen en afhankelijk van de dikte van het borststuk 2 tot 3 uur of zoals CCR adviseert 220°C en 30 minuten. Zorg ervoor dat het borstvlees bedekt is met vetspek en de poten niet. Vetspek zorgt voor verlaging van de temperatuur.
De wijn was een chateau L’ Argenteyr Medoc van 2004.