Hoofdgerecht
4 personen
Entrecôte met rodewijnsaus en smashed potatoes en gegrilde courgette
Ingrediënten
2 sjalotjes, fijngesnipperd
2 gulle eetlepels roomboter
2 glazen rode wijn
2 dl runderfond
takje tijm
blad laurier
1 eetlepel bloem
2 niet te dunne entrecotes
Saint-Emilion ligt er gestold
bij, in het lage winterlicht. Niet dat de witte kalkstenen huizen in andere
seizoenen beweeglijker zijn, nee, het is die sfeer, dat roerloze van vrieskou
onder een blauwe hemel, die veel te ruime klodders purperen schaduw, die het
idee geven dat zonet nog alles stond te draaien en te grijnzen, tot er een
fotograaf kwam die `Freeze!' riep.Ik ben op wijnonderzoek, en na vele jaren van
doelbewuste Bordeauxvermijding steek ik nu hier weer eens de neus in de glazen.
De wijnmakers leunden achterover, vond ik, en wat je aan Bordeaux in de winkels
vond, was fruitloos, futloos, met een roestige smaak van onrijpe tannines, u
weet wel, looizuur. Inktpotlodenwijn, zei mijn vrouw.Nu zit ik in een Emilionse
wijnwinkel waar men mij wijnen inschenkt van twintig euro, en veertig, en nog
meer. Die zijn uitstekend. Nou, dat mag ook wel. Ze bevestigen mijn idee dat het
eigenlijk de supermarkten zijn die schuld hebben aan mijn Bordeaux-afkeer. Zij
wilden voor lage prijzen Bordeaux verkopen, en dat kan niet.Voor vier, vijf euro
kun je lekkere wijn drinken, maar niet van hier. Jammer genoeg waren er
desperate wijnbouwers die alle trots overboord zetten en rommel maakten waar
verknipte proefcomités dan toch een etiket met `Bordeaux' voor uitgaven.Wat eet
men hier bij rode wijn? Biefstuk. Die geeft het tegenspel dat de wijn nodig
heeft. De trots is de entrecôte bordelaise, een lendenbiefstuk met rodewijnsaus.
De Bordelais willen er nog gepocheerde rundermerg bij, maar dat doen we een
andere keer.Fruit op laag vuur de sjalot in een eetlepel boter tot hij glazig
is. Voeg een glas wijn toe en laat zachtjes indampen tot er bijna niets meer
over is. Doe er de fond en de rest van de wijn bij, met de tijm en laurier, en
laat weer heel zachtjes 15 minuten koken, afgedekt.Prak de resterende boter met
de bloem goed door elkaar en roer door de saus. Laat binden en nog 3 minuten
koken. Breng op smaak met zout en peper en houdt hem warm. Gril of bak de
entrecotes en geef de saus erbij.
Bron: de
Volkskeuken