1 sjalot
75 g ongezouten roomboter
125 g risottorijst
380 ml gevogeltefond
120 ml kraanwater
3 verse salieblaadjes
4 takjes verse oregano
50 g Parmigiano Reggiano
4 duivenborstfilets
75 ml sherry PX
Hoofdgerecht
4 personen
Eendenborstfilet met kruidenrisotto en zoete sherryjus
Ingrediënten
1 sjalot
75 g ongezouten roomboter
125 g risottorijst
380 ml gevogeltefond
120 ml kraanwater
3 verse salieblaadjes
4 takjes verse oregano
50 g Parmigiano Reggiano
4 duivenborstfilets
75 ml sherry PX
Voor de eendenborstfilet:
2 eendenborst filets
2 gepelde teentjes knoflook
100 ml droge sherry
100 ml sojasaus
100 gr honing
zout & peper
In het oorspronkelijke recept stond duivenborstfilet.
Dat heb ik veranderd in gemarineerde eendenborstfilet. Let op, die moet 24 uur
marineren.
Knoflook
persen en met sojasaus, sherry en honing. Het vlees afspoelen, droogdeppen en
met de marinade in een diepvrieszakje of vershoudbakje doen. Het vlees 24 uur
laten marineren.
De
eendenborst droogdeppen met keukenpapier. De velkant insnijden tot bijna op het
vlees, dit om kromtrekken tijdens het bakken te voorkomen.
Snipper de sjalot fijn. Verhit 1/3 van de de boter in een pan met dikke bodem.
Fruit de sjalot 2 min. Voeg de risottorijst toe en fruit 2 min. mee. Verhit
ondertussen in een andere pan de fond met het water. Voeg de hete fond beetje
bij beetje toe aan de risotto. Voeg pas een nieuwe scheut toe als de vorige is
opgenomen. Kook de risotto in ca 20 min. gaar. Ris ondertussen de blaadjes en
naaldjes van de takjes kruiden. Houd een paar blaadjes oregano achter. Snijd de
rest fijn. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet het vuur uit als de risotto gaar is.
Voeg de fijngesneden kruiden, de Parmezaanse kaas en 1/3 van de boter toe. Doe
de deksel op de pan en laat staan tot gebruik.
De eendenborsten ongeveer 5
minuten bakken op de velkant in een droge koekenpan met antiaanbaklaag of in een
grillpan, omdraaien en nog drie minuten laten braden. Daarna 10 minuten laten
rusten in aluminiumfolie (op 60 graden in de oven, waar de borden ook staan voor
te verwarmen).
Schenk
ondertussen de sherry in de pan bij het achtergebleven bakvet. Laat 3 min.
inkoken. Breng op smaak met peper en zout.
Roer de risotto nog een keer
goed door en breng op smaak met peper en eventueel zout. Verdeel over diepe
borden. Snijd de eendenborst in plakjes en leg op elk bord een filet op de
risotto. Schenk de sherryjus erover en leg de achtergehouden kruiden erop.
Als bijgerecht serveerde ik hier witlofsalade bij, met appel, rozijnen en
walnoot, aangemaakt met yoghurt en olijfolie.