2 – 3 tl zwarte peperkorrels, geplet
50 ml cognac
100 ml lichte jus (eventueel kippenbouillon, aangemaakt met arrowroot)
100 ml slagroom
Garnering
110 g shiitake paddenstoelen
110 g oesterzwammen
30 g gedroogde funghi porcini, geweekt en uitgelekt
25 ml olijfolie
2 el boter
110 g verse spinazie
Platte peterselie (om te garneren)
Snijd eventueel teveel vet van de randen van de eendenborsten en gebruik een zeer scherp mes om de huid ruitvormig in te snijden. Snijd alleen de huid in, niet het vlees.
Gebruik een groot koksmes om de zwarte peperkorrels te pletten. Verspreid de geplette peperkorrels over de vleeskant van het vlees en druk ze stevig aan. Bestrooi het vlees naar smaak met zout.
Verhit een grote koekenpan op middelmatige hitte en leg er de eendenborsten in met de huid naar beneden. Gebruik geen olie of boter! Laat het vlees ca. 5 minuten bakken. Keer het vlees dan en bak nog ca. 4 minuten.
Haal de eendenborsten uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
Giet het vet uit de pan en deglaceer vervolgens met de cognac. Voeg de jus of de bouillon toe en schraap alle aanbaksels in de pan los.
Voeg de slagroom toe en laat inkoken tot sausdikte.
Verhit de olijfolie en de helft van de boter in een pan en bak hierin de paddenstoelen.
Bak in een andere pan de spinazie in de rest van de boter. Meng de spinazie met de paddenstoelen.
Verdeel het paddenstoelenmengsel over vier voorverwarmde borden. Snijd de eendenborsten in nette plakken en leg ze op het paddenstoelen mengsel. Giet de saus er omheen. Garneer met platte peterselie.
Recept: Paul Rankin (BBC Saturday kitchen)
Commentaar van Joost:
Dit is schandelijk lekker! In het oorspronkelijke recept werden gedroogde ‘trompettes de la mort’ gebruikt, maar die heb ik dus maar vervangen door funghi porcini. Ik heb geen jus gebruikt maar een klein kuipje zeer geconcentreerde kippenbouillon van Knorr.