Hoofdgerecht
4 personen

Bourbon Glazed Sous Vide Pork Tenderloin

Ingrediënten
Voor de varkenshaas
1-2 pond varkenshaas
1 tl gedroogde salie
1 tl gemalen piment (allspice)
1/2 tl gemberpoeder
peper

Voor de ‘glazuur’
1 kop whiskey
1/2 kop donkerbruine basterdsuiker
1/2 kop tomatenketchup
2 tl Worcester sauce
1 tl vloeibare rook
1/4 kop appelsap
1 el citroensap
1 tl gehakte knoflook
1/2 tl cayenne peper
1/4 tl mosterd
Zout en peper

Marineren
Meng de kruiden in een kom. Bestrooi de varkenshaasjes met peper, bestrooi met de kruiden en vacumeer ze met een seal apparaat.
Je kunt de gevacumeerde varkenshaas nu eventueel ca. twee dagen bewaren in de koelkast of tot 6 maanden in de vriezer.
Koken sous vide
Verhit een waterbad tot 57,5 °C. Leg de gevacumeerde varkenshaasjes in het waterbad en laat ze 3 tot 6 uur ‘koken’.
Leg de zakken met de varkenshaas vervolgens in ijswater tot ze zijn afgekoeld.
Je kunt dit nu eventueel ca. twee dagen bewaren in de koelkast of tot 6 maanden in de vriezer.

Verhit de grill op de hoogste stand of gebruik een grillpan of de barbeque.
Meng alle ingredienten voor het glazuur in een pannetje en laat dit, terwijl je af en toe roert, ongeveer een half uur zachtjes pruttelen tot het een beetje ingedikt is.
Neem de varkenshaasjes uit de vacumeerzakken, laat ze op kamertemperatuur komen en dep ze droog. Grill ze tot er grillstrepen op komen (in de grillpan tenminste of op de barbecue). Bestrijk intussen de andere kant met het glazuurmengsel. Draai de varkenshaasjes en glazuur ze aan de andere kant. Ga hier mee door tot ze degewenste gaarheid hebben bereikt. Gebruik eventueel een vleesthermometer. Eindig met een laagje glazuur en snijdt de varkenshaasjes in plakken.
Serveer ze met groenten en (desgewenst) gebakken of geroosterde aardappeltjes.

Recept: http://www.cookingsousvide.com

Commentaar van Joost
Dit was een avontuur om uit te proberen.
Je kunt dit alleen doen als je een vacumeer apparaat hebt. Ik kon een waterbad met thermostaat lenen van Rudi (natuurkundepracticum!), anders moet je voortdurend de temperatuur van je waterbad in de gaten houden en je vuur bijregelen.
Het resultaat was lekker, maar niet zo dat we helemaal overdonderd waren.
De ‘glazuur’ was niet helemaal volgens recept omdat ik geen vloeibare rook had. Dat bestaat echt! Zoek maar op het internet. Intussen heb ik een klein flesje (Harro bedankt!).
Ik vond het resultaat van het glazuren niet erg geslaagd. Als ik ik het nog een keer maak zal ik niet deze glazuur gebruiken. Je vind op dezelfde website hele andere ‘glazuren’.
Sous vide koken gebeurt intussen in alle betere restaurants. Je kunt (voor enkele honderden euro’s) waterbaden met thermostaat kopen bij kookwinkels.

Hightech koken!