Hoofdgerecht
4 personen
Aardpeer met rundersukade, mierikswortel en hazelnoten
Rundersukade
2 sjalotten
100 g knolselderij
75 g wortel
10 zwarte peperkorrels
olie
boter
1 kg kalfssukade
200 ml Madeira
400 ml rode wijn (bij voorkeur Cotes du Rhone)
600 ml krachtige kalfsjus
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
2 verse laurierblaadjes
Mierikswortel-notenmoussaise
2 eidooiers
1 tl Dijon mosterd
2 el sherryazijn
2 el gembersiroop
100 ml vlees- of groentebouillon
250 ml druivenpitolie
100 ml hazelnotenolie
2 cm mierikswortel
1 citroen
Aardperensalade
4 kleine aardperen
Eindbereiding
2 el kappertjes
100 ml olijfolie extra vierge
30 g hazelnoten
Rundersukade
Pel en snijd de sjalotten in ringen. Schil en snijd de
knolselderij en wortel in blokjes van 1 cm. Kneus de peperkorrels. Verhit olie
en boter in een pan en bak de sukade rondom goudbruin. Haal het vlees uit de
pan, voeg olijfolie toe en rooster de sjalotten. Voeg de knolselderij, wortel en
peperkorrels toe en laat kort mee roosteren. Blus de groente af met Madeira en
rode wijn. Breng aan de kook en laat circa 10 minuten op middelhoog vuur rustig
inkoken.
Voeg de kalf jus, tijm, rozemarijn en laurier toe en
breng het geheel opnieuw aan de kook. Leg de sukade in de jus, sluit af met een
deksel en laat circa 5 uur garen in de oven bij 95 ºC tot het vlees zacht is.
Neem de sukade uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige bol zeef in een
schone pan. Rol de sukade strak en rond op in plastic folie. Laat de sukade
opstijven in de koelkast.
Kook de jus op middelhoog vuur in tot circa 500 ml of tot
ze licht stroperig is. Snijd een plak van de sukade af en verwarm voorzichtig in
de jus.
Mierikswortel-notenmoussaise
Meng de eidooiers met de mosterd en sherryazijn in de
blender. Voeg gembersiroop en bouillon toe en laat de machine draaien op
middelhoge stand. Schenk beetje bij beetje de druivenpitolie en daarna de
notenolie erbij. Rasp de mierikswortel en voeg mierikswortel naar smaak toe. Zet
de machine op een hogere stand tot de vinaigrette licht bindt en glad is. Breng
op smaak met zout en enkele druppels citroensap.
Aardpeersalade
Schaaf de aardpeer (bij jonge aardpeer met schil) op de
mandoline in 3 millimeter dunne plakken. Blancheer ze
beetgaar in gezouten kokend water. Meng de aardpeer
met de moussaise.
Eindbereiding en
presentatie
Bak de kappertjes enkele seconden in een hete koekenpan
met olijfolie. Vijzel de hazelnoten tot kruim.
Recept: Angelique Schmeinck (24 kitchen)
Commentaar van Joost
Dit was een groot succes. Je moet geen sukadelappen
gebruiken maar een heel stuk sukade, vraag maar aan de slager. Het oprollen van
de hete sukade in keukenfolie is lastig omdat het nog zo heel is. Laat eventueel
eerst een beetje afkoelen, maar slechts een beetje!
Je moet de folie er echt heel erg strak omheen rollen
en de uiteinden van het folie zo stevig mogelijk oprollen, zoals bij een toffee.
Gebruik voor het snijden van de plakken een goed scherp mes, anders vallen de
plakken uit elkaar.