Bijgerecht
4 personen

Babyblanke risotto met asperges

Ingredienten:

600 g geschilde witte asperges

1 fijngesneden ui

1 el boter

2 el olie

200 g rijst

100 gram verse Parmezaansekaas, geraspt

Zout en versgemalen zwarte peper

De eerste vlinder is al in de tuin, de salie zit opeens vol met lieveheersbeestjes (en dus ook met bladluizen) en voor we zo slim zijn om het vliegengordijn op te hangen, barst het van de vliegen; buiten, en dus ook al gauw binnen.

Met mijn koffie zit ik in de lentezon en laat de stralen mijn bleke winterwangen verwarmen tot ze gloeien. Of het ook tijd werd, zeg. En zoals elk jaar opnieuw borrelen in mijn culinaire gemoed voorjaarsverlangens omhoog. Verlangens naar allerlei frisse dingen die er nog niet zijn.

Hoewel, vorige week al lagen er witte asperges bij mijn supermarkt. Hollandse nog wel. En bepaald niet de minste, recht, gesloten koppen, mooi blank en de juiste dikte, AA.

Door de schaarste en duurte zijn we dikwijls geneigd asperges klassiek klaar te maken, zeker zo’n eerste keer. En dat is met ei, aardappeltjes en gesmolten boter of Hollandaisesaus. Terecht, dat hoort bij het ritueel. Maar voor wie daar geen zin in heeft, of voor wie al aan de tweede keer asperges toe is, een recept voor aspergerisotto. Vreselijk Italiaans chique in die zin dat het gerecht babyblank is en blijft.

Bereiding

Schil de asperges van achter de top naar beneden. Voel met je vingers of er nog houtigheid zit. Snijd het laatste eind van de asperges af. Bewaar alle schillen en afsnijdsels. Kook die met de asperges 5 minuten in water met zout en laat daarna 10 minuten met het deksel op de pan staan.

Vis de asperges uit het kookwater en snijd ze in stukjes. Houd de toppen apart van de rest. Gooi de aspergeresten weg, breng het kookwater aan de kook en houd het heet.

Bak het uitje glazig in de helft van de boter. Roer er dan de rijst bij, laat die ook glazig worden en giet aspergewater in de pan tot de rijst onder staat.

Laat onder regelmatig roeren zachtjes koken en voeg af en toe aspergewater toe tot de rijst al dente is (ongeveer 15 minuten). Zorg dat de risotto goed nat en smeuïg blijft.

Voeg dan de aspergestukjes, de resterende boter en de kaas toe en roer om. Doe er op het laatst de aspergepunten bij, meng en serveer.

Bron: Onno Kleijn, Volkskeuken (rubriek in de Volkskrant)